dark, firm and dry muscle

是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉

猪屠宰后24h，pH>6.0，同时伴有肉色暗褐色及表面干燥现象的猪肉。这类猪肉失水率<5%。一般发生在猪屠宰前受长时间的刺激，肌糖原耗竭而几乎不产生乳酸，宰后肌肉pH保持较高值，蛋白质变性程度低，失水少，表面渗水少。