简介：

薄家炒鸡历史源远流长，现作为大富源下的一个知名品牌，作为济南餐饮的百年品牌，它的出现注定将在餐饮行业中掀起一场前所未有的革命。历史塑源

薄家特色炒鸡源于民国末年，为韩复榘所喜食，融汇百家炒鸡之长，借签数十味中草药料之精华，采用独门传承的特殊工艺，将炒鸡独有的滋味演绎的淋漓尽致。

百年之前的烹饪技艺是没有味精、鸡精和各类香料、香精所依赖的。想要做出哙炙人口美味炒鸡靠的是掺不得假的真功夫。

薄家炒鸡先祖潜心研究炒鸡配方，薄家炒鸡的创始人薄林，以海纳百川的大家风范专研数十年，将鸡肉的本味完全由天然香料提取出来，香飘数十米，使之一闻便口舌生津，而且完全去除了鸡肉所含有的腥异味，一块肉完全是鸡肉的鲜香滋味。鲜香微辣，油润嫩滑，色红油量亮，真为炒鸡之绝品。

薄家特色炒鸡配方传承百年至今，虽然历经数代，但是现在的炒法依然不用一点鸡精和味精。那种纯真厚实的风格与用味精和香精勾兑出来的味道完全不一样。一入口便能马上品出来。

“放眼炒鸡业内所谓名店，虽各有千秋互为短长，然能及薄家炒鸡之风味绝佳者，竟相觅无缘。失望之余仍然坚信人外有人，登峰造极之炒鸡秘决定然有之，只是还未遇到罢了。在此将薄家炒鸡之五大家传炒鸡秘决拿出，希望与大家共同闻览，分享研习。也希望抛砖引玉，吸引炒鸡之大家留言献计，相互学习，慰稷寻觅之苦。”引自薄家炒鸡传人。

薄家炒鸡特点和秘诀：

炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃，即要有软嫩弹牙的口感，又要有香鲜的口味。这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短，加热时间稍长鸡肉就发柴或发软，失去嫩滑多汁的感觉。而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味，就必须长时间烹调。一方面，只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出，融合，产生独特的复合香味。

另一方面，也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部，使其入味，透味。所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡，口感虽嫩却不入味，更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠，香味虽浓，入味虽深，但口感又柴又硬，风味进失。

解决这一矛盾的炒鸡秘决有二个。一是提前腌味，先将鸡肉用香料，盐，葱姜，南酒腌渍入味，然后烹调。香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部，炒鸡作好后香气四逸;

二是精确掌握烹调时间，找到口味与口感加热时间的最佳结和点，使二者兼顾，一般来说肉鸡5分钟，麻鸡9分钟，笨鸡30分钟(高压锅)

炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干，这是炒鸡技术的炒鸡秘决。

一是为了使鸡肉表皮收缩，结成一，虽深，但口感又柴又硬，风味进失。层薄膜，减少鸡肉呈味物质的留失，保持鸡肉鲜美的味道。因为鸡肉表层瞬间接受高温，表层蛋白质就立即凝固，因而锁住鸡肉的营养。

二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道。鸡肉本身略带一点腥味，在遇到高温后挥发，转变成鸡肉特有的香鲜味道。

三是在高温作用下，用油将葱姜，香料的香味激发出来，与鸡肉一起形成复合香味。

四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。

炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量，这是炒鸡技术的炒鸡秘决。

加汤量的多少直接影响炒鸡的质量，过多则稀释鸡肉的味道，使鸡肉香鲜不足。过少则炒鸡易糊或须二次加汤，这都影响口味。炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定。量大鸡老就应多加些汤，反之就应少加些。记住汤要一次加足，绝不能加第二次。

炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一。

质量好的酱料香味突出，色泽油亮，最重要的是只需一点就够了，炒出鸡来清亮不粘腻，上色均匀。一 炒鸡秘决之五:掌握好糖的用是炒鸡秘决。糖对炒鸡来说十分关键，它可以增加炒鸡的色度与亮度，提高炒鸡的鲜美的滋味，增加炒鸡复合的香味。添加过少则作用打折扣，过多则甜味太大。同时温度过高会发苦味，一定注意量。

营养价值：

鸡肉的性味甘温，主治功用十分广泛，不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等，效益都很显著。

从营养价值来分析，鸡肉每百公克含有水分74％、蛋白质22％、蛋白质2.2％、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素a，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素c、e等。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。