“8S”管理方法

“8S”管理细则(1.0组织工作（15分） 2.0整齐（本项共17分） 3.0卫生（共43分） 4.0标识工作（10分） 5.0个人意识（15分） 考核结果处理表 整改通知书)

8s管理方法是一种广泛应用于食堂承包管理中的一种可操作性强、管理效果突出的食堂管理方法。其由台诚膳食开创后被全国的食堂承包公司广泛使用。是其考核方案的具体化，每一项细则都有着考核评分，由此来检查食堂管理的具体落实情况。

“8S”管理方法

整理：区分可用与不可用，处理不可用的物品。

整顿：将可用的物品，依定容、定量、定位的方式处理。

清扫：将工作场所、环境做彻底清扫。

清洁：反复贯彻整理、整顿、清扫的骤，保持清洁。

素养：养成随时维持物归原位的良好习惯。

服务：提供百分之百顾客满意的亲切服务。

速度：超载自己完成工作的时间，并兼顾品质。

安全：严格控管各环节的卫生安全意识。

“8S”管理细则

1.0组织工作（15分）

序号　考核专案　分值标准　考核情况　备注

1　主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。　2　 　

2　各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。　2　 　

3　主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。　1　 　

4　主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并对提醒员工健康证的到期时间。　2　 　

5　主管每周提醒员工做好个人卫生。　1　 　

6　主管应提醒员工对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。　2　 　

7　在整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。　2　 　

8　组工负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。　1　 　

9　主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。　1　 　

10　主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。　1　 　

2.0整齐（本项共17分）

2.1餐厅（4）

序号　考核专案　分值标准　考核标准　备注

1　餐桌、台凳应按摆放整齐。　1　 　

2　垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。　1　 　

3　餐厅其它设备如公告板按规定位置摆整齐。　1　 　

4　碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。　1　 　

2.2厨房（7分）

1　切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。　1　 　

2　餐具清洗前后应整齐放置。　1　 　

3　盛菜的框、篮等摆放整齐。　1　 　

4　厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、涌桶、炉灶等按规定摆放整齐。　1　 　

5　蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。　1　 　

6　点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其它工具摆放整齐。　1　 　

7　菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。　1　 　 2.3仓库与计算机室（6分）

1　仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。 　1　 　

2　干湿货须分开放　2　 　

3　食品与非食品分开放　2　 　

4　计算机间的计算机、打印机、台、数据柜等放整齐。　1　 　

3.0卫生（共43分）

3.1餐厅（10分）

序号　考核专案　分值标准　考核情况　备注

1　餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。　1　 　

2　餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。　1　 　

3　餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。　1　 　

4　就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。　1　 　

5　清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。　1　 　

6　就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。　1　 　

7　就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。　1　 　

8　搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。　1　 　

9　就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。　1　 　

10　餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。　1　 　 3.2厨房（13分）

1　切配台在操作过程中应始终保持清洁。　1　 　

2　刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。　1　 　

3　餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。　1　 　

4　洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 　1　 　

5　洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。　1　 　

6　过餐的素菜及其它变质、变味的食品应及时清理。　1　 　

7　厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。　1　 　

8　冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。　1　 　

9　冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。　1　 　

10　用来盛熟菜的盆不得直接层迭放置。　1　 　

11　蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶。　1　 　

12　点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。　1　 　

13　供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。　1　 　 3.3仓库与计算机室（10分）

1　仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。　1　 　

2　仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。　2　 　

3　仓库应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其它有害虫类。　1　 　

4　食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其它污物。　1　 　

5　过期、变质、变味的食品应及时清理。　1　 　

6　仓库及计算机室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。　1　 　

7　应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。　1　 　

8　仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。　1　 　

9　计算机、打印机、卡机、办公台、风扇、数据柜等保持清洁。　1　 　 3.4个人卫生（10分）

1　工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。　2　 　

2　工作前应清洁双手。　1　 　

3　供餐时须戴口罩和卫生手套。　1　 　

4　个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。　3　 　

5　员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。　2　 　

6　餐厅、厨房、仓库、计算机室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。　1<, /SPAN><, /TD> 　 　

4.0标识工作（10分）

序号　考核专案　分值标准　考核情况　备注

1　所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。　1　 　

2　消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。　1　 　

3　外卖食品应标明品名、价格。　1　 　

4　仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。　1　 　

5　刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别标识好。　1　 　

6　好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别保存并标识好。　1　 　

7　更衣室应标识好个人工衣的存放位置。　1　 　

8　冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。　1　 　

9　危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。　1　 　

5.0个人意识（15分）

序号　考核专案　分值标准　考核情况　备注

1　上岗前应佩戴好工作证。　1　 　

2　所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。　1　 　

3　员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。　2　 　

4　工衣勤洗勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏，无酸味。　1　 　

5　清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。　1　 　

6　清洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。　1　 　

7　使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。　1　 　

8　洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。　1　 　

9　厨师应有良好的安全意识，在不用煤气时随时关一气瓶总阀。　2　 　

10　文明礼貌对待客户，对内对外不争吵不打架。　2　 　

11　下班前，，主管和各组长应检查用电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等是否关好，确保关好后方准时离开。　2　 　

考核结果处理表

考核结果 　总得分： 总扣分：

奖罚情况 　

考核评价（考核负责人写）　

考核结果确认 　 主管（签名）： 200 年 月 日考核负责人（签名）： 200 年 月 日

总经理批示 　 签名： 200 年 月 日考核说明：

本考核表总分为100分。分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程序而定。奖罚标准：

95分经上者将视食堂经营情况奖励600元至2000元。90分至94分奖励300元。

85分至89分不得奖，食堂主管应作口头检查。

80分到84分扣300元。

70分至79分扣600元

70分以下扣罚该食堂800元至2000元。

考核90分以上，食堂主管可获奖励总额的30%，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30%的罚款，其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上，组长和责任人各承担25%，其余的20%由该组全体人员平均分摊。凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标，整改时按“整改通知单”要求进行。本考核表在考核后报总经理批准。

附件：《整改通知书》

附件：

整改通知书

编号：T-C-2000第 号

责任部门（食堂）　 　考核时间　

部门负责人（主管）　 　责任人（整改人）　

需整改专案 　

违反条款　

整改要求　 本整改工作须在200 年 月 日前完成

整改结果 　

考核人意见 　 签名： 200 年 月 日

公司领导意见 　 签名： 200 年 月 日注：1、考核人负责追踪整改项目的落实情况；

2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交公司经理办存档。

3、本管理细则最终解释权归东莞台诚膳食管理服务有限公司所有