中文名称: 剥皮大烤

又名: 油煎肉片

产地: 宁波 浙江

类别: 菜

制作方法

【原料】

猪腿肉（净）500克，红乳腐汁50克，白糖10克，生油80克，黄酒15克，味精0.5克，水淀粉25克，葱结2克，姜薄片2片。

【制法】

（一）猪肉去皮带肥膘，洗净晾干，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的长形大肉片。

（二）炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，放生油60克烧热，将大肉片推入锅煸炒，煸至肉片缩卷变色，外膘略结硬皮即成，再烹入黄酒，加入肉汤、葱结、姜片、用旺火烧2分钟，然后改用小火焖30分钟后，捡去葱结、姜片出锅。在食用时，将焖酥肉片回锅，加入红乳腐汁、白糖、味精焖10分钟左右，待肉烂味透、香气扑鼻，用旺火收浓汤汁，加水淀粉勾芡，调匀，浇上一些生油装盆即成。

又一做法

剥皮大烤（宁波菜　烧　鲜咸甜香）

选料：带膘猪腿肉５００克。

调料：红乳腐汁５０克，黄酒１匙半，葱结、姜片各一份，白糖１匙，味精少许，４５°水生粉１匙，生油７５克。

制法：１．将去皮的带膘猪后腿肉批切成５厘米长、３．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形大片。净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克生油，烧热，把肉片推入，用铁勺煸炒，煸至肉片卷缩变色，外膘结皮，即可烹黄酒，同时加鲜汤、葱结、姜片，用大火烧沸，转用小火焖约３０分钟，拣出葱姜盛出。

２．净锅烧热，放少量油，烧热，放红乳腐汁略烧，再放焖酥的肉片、白糖、味精焖约１０分钟、焖至肉烂味浓后，再用大火稠浓汤汁，加水生粉勾芡，使卤汁包裹在肉片上，同时淋上热油增加色光，即可装盆。

特点：色如玫瑰。肉香、乳腐香诱人，鲜咸微甜，肉酥烂而卤汁粘稠，乃传统名菜之一。

关键：１．应选择猪后臀部位带膘腿肉。

２．红乳腐汁的咸味较浓，烹调时应准确掌握使用量。