〔原料〕

嫩仔公鸡 ...1只 姜......30克

蛋清糊...100克 葱......50克

猪网油...500克 酱油.....30克

猪肥瘦肉..100克 绍酒.....15克

芽菜....100克 川盐.....5克

糖醋生菜..100克 芝麻油....25克

泡红辣椒...4根 猪化油....30克

〔烹制方法〕

1.仔鸡宰杀后放血，去毛、内脏、头、足、翅、腿骨、颈骨，清洗干净，沥干水分。用酱油、绍酒、姜葱和川盐将鸡身内外抹匀，浸渍入味。

2.猪肥瘦肉切成细丝，芽菜洗净切成短段，泡辣椒切成丝。炒锅置旺火上，用猪化油将肉丝煵散籽，再将芽菜、泡辣椒丝放人炒匀，由开口处塞人鸡腹内。

3.猪网油洗净晾干铺于案上，去掉网油边梗。将鸡盘好后摆在猪网油上，包上第一层后开始涂抹蛋清糊，交口处要涂抹粘稳，共包三层网油。然后用小烤叉将鸡叉上，再涂一层蛋清糊。

4.把上叉的鸡在木炭烤池上翻烤成金黄色，待鸡熟后取下外两层网油、切成长 4厘米、宽1.5厘米的片，最里层包鸡的网油不用，摆在盘的一端，鸡身刷上芝麻油，去骨斩成长 4厘米。宽 1.5厘米的条放摆盘中间，鸡腹内的猪肉馅取出摆盘另一端。盘周围镶糖醋生菜即成。

〔工艺关键〕

1.木炭烤池：可自制。于背风处用砖砌成宽 0.5米，长 67厘米，4砖高的“池子”，垫上灰，木炭 2.5公斤在池内烧红后，移放于他的四周，将叉上的鸡置于火上直接烧烤。

2.烤鸡时左右两面翻动，并用竹签在鸡身上戳孔，放去鸡内血腥气，待网油烤至“进皮”吐油，周身呈金黄色，鸡肉熟透为至。

3.传统吃法：最里层包鸡的网油、骨架连腹内芽菜不用。

〔风味特点〕

包烧鸡又名“叉烧鸡”，为“重庆三包”之一，是四川的传统名菜。“包烧”是区别于一般的烧烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一层猪网油，通过它的导热，使鸡肉成熟。同时，烧烤这道菜，还必须用四川著名的叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅，灌入鸡腹，受热时，芽菜鲜味渗入鸡肉，使醇浓的川味更加鲜明，成菜后，网油酥香，鸡肉鲜嫩，肉馅醇美，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。