汉中梆梆面，陕西省汉中市风味食品。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑担上市,敲梆叫卖而得名。

梆梆面简介

来历概述

主要特点

食材挑选(面粉白度 面筋强度 发酵耐力 高吸水量)

梆梆面简介

梆梆面 汉中市风味食品，是用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑担上市敲梆叫卖而得名。其特点是：酸辣鲜香，利湿暖胃，是一种高碳化合物，又有一定脂肪、维生素B和钙、磷、铁等的面食小吃。

来历概述

梆梆面源于何年何月，哪个朝代，说法不一，但名的由来民间有两种传说：一说当年刘邦封王汉中，到汉中时已近黄昏，仓促间厨师缺少厨具，使用士兵矛杆擀面，“砰砰梆梆”一阵热闹，做成面条，丞相萧何趣命为“梆梆面”。一说旧时更夫打更，饥寒一夜，“梆梆”声打到五更天时，可得到一碗面条充饥，厨师可怜更夫辛苦，在面条里加以辣、葱、姜等，为其暖胃驱寒，因故得名。

正宗的梆梆面，条宽，极薄，既筋且光，以胡椒、姜、葱、醋为主做成汤料，浓而不腻，加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀，吃起来很光滑、柔软，有筋性，风味特别，直诱人垂涎。

七十年代，我在一个小镇上中学，那时小镇没有电灯，入夜，一片宁静。天上黯淡的星星衬托得冬夜更加漆黑。寝室的窗户纸被凛洌的寒风吹得瑟瑟发抖。这时，总传来一阵长长的“梆梆面”的吆喝声，声音徐缓、轻柔，由远而近，一直响到校门口。同学们纷纷走出校门，便见街头闪出一位汉子，随着有节奏的“咯吱咯吱”声，只见一星闪闪的油灯摇着一丝光亮，照着一副子，一头挑着锅灶，一头挑着一罐熬得浓浓的骨头汤，罐上架着碗筷、面条、调料。汉子一边应酬，一边忙活，把又白又薄、又细又长的面条下进滚开的锅里，搅两下，捞一碗，放入调料，等在一旁的同学们早已饥不可耐，攥着钱的手伸得老长，接过一碗梆梆面直往嘴里送，顿觉滑润爽口，满嘴溢香，下肚后寒气全消，周身暖和，额角细汗沁沁，嗨!浑身那个舒服劲，一言难尽。由于量足味鲜，那声“梆梆面”的吆喝声和那种滋味，至今还温暖着我这颗离胃最近的心。

先前，汉中城里东大街有家国营食堂主营梆梆面，天天吃客如云，我每次进城都要到此去充饥。如今有中山街、金陵十字、兴汉西路等梆梆面馆，每天都是熙熙攘攘。两年前我常去市交警支队办事，支队位于陈家营，对面有一家梆梆面店，店里一老一少两位女性很像是婆媳俩，店面不大，只一间门面，门前支着锅灶，里间放着一台压面机，现压现煮。年轻的少妇三下五除二一碗面就递到了食客手里，但见那汤漂着一层黄亮的油星，青绿绿的葱花点缀其上，汤又滚热，面又滑爽，猛吸一口，一股暖流便传遍全身。汉中梆梆面，真是吃起来让人忘了生日的美食。

主要特点

说到结合了西安小吃的两大特点，汉中梆梆面算是一绝。其一，擀起面来声势不绝于耳——面伙计手持面杖，边擀还边敲着，那手指头的灵活劲可不是一天能练出来的。其二，相传是当年汉高祖刘邦封王汉中，到汉中时已近黄昏，仓促间厨师缺少厨具，使用士兵矛杆擀面，“砰砰梆梆”一阵热闹，做成面条，丞相萧何遂趣命之为“梆梆面”——看，有渊源吧。

正宗的汉中梆梆面，讲究的是“条宽、面薄如纸，出锅面带一层光泽，入口极为筋道”，然后浇上用胡椒、姜、葱、醋等调料配出的汤——这个底汤得是高汤，浓而不腻，加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀，吃起来很光滑、柔软，有筋性。

过去我曾经在汉中呆过几天，记得当时的汉中可远没有现在这么繁华，那时候夜里街上冷冷清清的。衬映的头上的星光月色那是格外的灿烂。这时候就能听到远处拖长了嗓音的吆喝声——“梆梆面～～～”（陕西话）。你寻声来到街口，但见一挑车已然摆好，热腾腾的大锅中面汤翻滚，另一头小火上是一小锅熬得浓浓的骨头汤。

陕西人吃饭不讲究，手捧海碗往哪儿一蹲就吃开了，这也省了老板预备桌子。但见支摊子的汉子一边应酬，一边忙活，一把把又白又薄、又细又长的面条下进滚开的锅里，搅两下捞上来，捞一碗，顺手放入高汤调料，等在一旁的人们早已饥不可耐，攥着钱的手伸得老长，接过一碗梆面便忙不迭的先喝一口热汤，顿觉滑润爽口，满嘴溢香，汤面下肚后但觉周身暖和，额角细汗沁沁，哈哈！浑身那个舒服劲。

现如今据说在汉中市区有中山街、金陵十字、兴汉西路等梆梆面馆，每天依旧是熙熙攘攘。和典型的陕西面馆一样，梆梆面店面一般不大，只一间门面，门前支着锅灶。现在主要的变化是引进了压面机——梆梆面讲究宽而薄，用压面机倒是正合适，不似其他种类的陕西面必须手工。

若有食客临门，老板现压现煮倒也方便，三下五除二一碗热汤面就递到了食客手里，但见那汤漂着一层黄亮的油星，青绿绿的葱花点缀其上，汤又滚热，面又滑爽，猛吸一口，一股暖流便传遍全身。汉中梆梆面，真是吃起来让人忘了春夏秋冬的美食。

食材挑选

在选择食材面粉时要特别注意。要从以下几个方面着手。

面粉白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力

面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

高吸水量

面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。