基本信息

制作材料：

特色：

做法：

制作要领：

基本信息

所属地区：陕西小吃

工艺：熬煮汆炖烩焖法

制作材料：

活鳝鱼1000克，馍块（馒头块）适量，水发木耳30克，玉兰片丝30克，酱油25克，醋10克，葱丝30克，姜片15克，干辣椒丝5克，蒜丝、干淀粉、湿淀粉各15克，精盐、熟猪油各12.5克，料酒40克，肉汤1500克，味精少许。

特色：

鳝鱼鲜嫩，馍光筋道，香味浓郁。

做法：

1.鳝鱼入开水锅中煮约3分钟，待鱼嘴张开时捞出，用竹签顺鱼脊背划开，去掉头尾、脊骨、内脏，洗净后划成筷子头粗细的条，然后用刀切成8厘米长的段。

2.炒勺置旺火上，加肉汤1500克，下精盐烧沸，将掰放入馍块煮至汤已浸入馍内时（约煮2分钟），加入料酒15克，均匀地舀入三个大碗中。

3.炒勺内加油750克，旺火烧至八成热，鱼段均匀地沾上下淀粉，撒入油中一炸，立即倒入漏勺内沥去油。炒勺内另加油75克，投入辣椒丝炸呈金黄色时，再依次投入葱、姜、蒜、玉兰片丝、木耳，接着放入鱼段，加醋、料酒煸炒，随即将事先用酱油、精盐、味精、湿淀粉和200克清水对成的调味芡汁倒入，汁起，搅炒均匀，出勺分3份盖在煮好的馍上，即成鳝鱼煮馍。

制作要领：

馍块入勺煮制时间不宜过长，以免泡涨失去口感筋道。