自明朝万历42年起，江阴开设了“江苏学政衙署”，大批学子来江阴赴考。考试时，正值夏天。考生午餐是自备带进考棚的。为防变质，所带的午餐多为简单的面条。当时，学政衙署的对面有一爿“龙园馆”的面饭馆。老板头脑十分灵活，见状，他根据江阴当时的物产情况，将黄鳝入锅烫死、划成鳝丝，再将鳝丝烹制成“烩鳝”，作为搭面的“交头”。他将手擀的蛋清“小阔面”，下锅煮熟、制成凉面；然后，再将凉面下锅加入油、调料进行烩炒，使其成为“烩面”。最后，他在“烩面”上加上一些“烩鳝”和烹制“烩鳝”留下的汁水（芡头）、姜丝、胡椒粉，淋上几滴“麻油”（芝麻香油），使之成了既有菜、又有面，口味、口感俱佳，且不易变味、变质的一道赴考的美餐。 “鳝丝烩面”的诞生，一饱了学子们的口福。随着赴考学子中食用人数的增多，其名气扬了出去。久而久之，成了江阴的一道名点。