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词条 鲫鱼熟脍
释义

主料辅料

鲫鱼....250 克

砂仁.....6 克

豆豉....309 克

橘皮.....10 克

胡椒粉....3 克

生姜.....5 克

烹制方法

1. 将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉,切细成脍。

2. 将豆豉加水适量,煮成汁水。

3. 将胡椒、砂仁、橘皮共为细末,姜切成米粒大小,一齐放入煮好的豉

汁中,拌匀,再下鱼肉,煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。

工艺关键

1. 长江中下游所产鲫鱼最为肥美,一般在250 克左右,大的可达1250

克,以冬春两季肉质最佳。

2. 孔子曰:“食不厌精,脍不厌细”,脍即现今之丝,注意刀工,粗细

整齐划一。

风味特点

1. 中医认为,鲫鱼味甘性乎,有健脾利湿功效,可治疗脾胃虚弱、食少

乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。

2. 此菜出自古籍《养老奉亲书》,从元代开始,流行至今,仍为南国席

上佳肴,鱼肉鲜美,汤浓不腻,冬季进补,兼可预防感冒。

中医药膳

【来源】《太平圣惠方》卷九十七。

【组成】鲫鱼500克(鲜者,治如食法)

【用法】上细切作脍,以羊肉汁,入椒、干姜、莳萝、荜茇、橘皮、酱、醋等,煮令熟。空腹食。

【主治】脾胃冷气,不能下食,虚弱无力。

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更新时间:2024/12/23 10:12:07