用料

做法

技巧

特色要点

用料

鲜鲅鱼精瘦肉200克，猪肥肉末100克，香菜末30克。配料：

鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、醋、料酒、酱油、十三香、白糖各适量。

做法

1、把鲅鱼洗净，去内脏，剁去头、剪去尾巴、身上的鳍；

2、洗净韭菜，切碎。葱姜切碎，备用；

3、去鱼骨。用刀从鲅鱼的尾部贴着鱼的大脊梁骨把鱼肉割下来。要两面的。不是很难，但是注意要小心；

4、用刀把鱼肉刮下来。一手按着鱼肉的一头，那只手拿刀，用刀尖轻轻的一刮就下来了；

5、检查一下还有没有鱼刺？然后就是剁鱼肉，因为鱼很新鲜，所以会粘刀的，妈妈教我的办法是先加水，一点一点加。然后再加酱油，是为了让鱼肉有点味道，一点点就够了。要不鱼肉就会变成酱油色了。只要剁碎就可以了。放在一边，备用；

6、剁五花肉（加肉的目的是让鱼丸子不那么腥，而且还增添了肉的香气。我用了一小块）。妈妈说剁的肉馅和搅的肉馅味道不一样；

7、剁好肉以后把鱼也加进来，一起剁。剁到鱼肉不分离，粘合在一起。当然越细越好；

8、剁好以后加入准备好的韭菜、葱姜末加入所有调料，还要加一点水。开始搅拌，要顺着一个方向搅。搅一会会发现鱼馅又粘糊在一起搅不动了；这时候就要加水了，再搅。水要一点点的加。搅好了以后放一会入味。大约十几分钟就可以；（调馅时要加花椒水，不要用普通水代替。）

9、锅内加水烧开，转中火把鱼丸子挨个放进锅内。我用的是小勺舀的，嫌丸子不圆就用勺整一整就好了。用中火是害怕下锅早的和晚的口感不一样丸子全部飘上来了就好了，可以出锅了。

技巧

因为鲅鱼的新鲜，在剁的时候会粘到刀上面的，只要加水就可以了，要一点点的加。

搅的时候也是一样的，要慢慢的加一些水。要不丸子会太干，不滑嫩！

鲅鱼的选购：

目前市面的鲅鱼有冻鲅鱼和鲜鲅鱼两种，由于现在技术先进，解冻后的鲅鱼和鲜鲅鱼从外观很难区分，但口感度稍差。

南戴河渔民介绍说，冻鲅鱼的鱼鳃略显暗红，用手提，鲅鱼会鱼身偏软不够坚挺。你看，新鲜鲅鱼的鱼鳃是鲜红的，有粘液。

至于如何区分本地鲜鲅鱼还是南方鲅鱼，李云海告诉记者，本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色，背部有明显蓝色实心斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光的感觉。外地鲅鱼鱼背是灰黑色，鱼肚雪白。

特色要点

（1）鱼丸滑嫩，松软而有咬劲，汤鲜咸而酸辣，系胶东沿海代表性菜肴之一。

（2）鲅鱼肉泥打水时，水要徐徐加入，一定要顺一个方向搅拌，以防懈散不成形。

（3）下丸子时，水温不要太高，保持丸子先后嫩度一致，出锅时加醋、胡椒粉，起去腥膻作用