菜品烹制详解(主料辅料 烹制方法 工艺关键)

菜品相关文化(食谱营养 食谱相克 健康提示)

菜品烹制详解

主料辅料

黄鳝6条……500克豆豉……………15克

大辣椒………250克深色酱油……2.5克

蒜泥……………5克湿淀粉…………10克

葱段……………10克淡二汤………100克

芡汤……………35克绍酒……………5克

精盐…………7.5克芝麻油………0.5克

白糖……………1克花生油………500克

胡椒粉………0.1克（约耗60克）

白醋……………20克

烹制方法

1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。2.将鳝肉用精盐5克拌后，洗净，再拌入白醋，最后用50℃的热水烫片刻，去尽粘液污物，再洗净。

3.将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克拌匀。辣椒切成块。

4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。

5.炒锅用中火烧热，下花生油15克，放入辣椒、精盐1.5克、二汤，烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧至五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。

工艺关键

1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。

2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。

〔风味特点〕“豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，每100克含蛋白质18.8克、脂肪0.9克，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟洗《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作臛，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。自古以来，用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。“鼓椒鳝片”用鼓汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。

菜品相关文化

食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

自古以来，用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。“豉椒鳝片”用豉汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。

健康提示

1. 此菜为冬春时令菜，滋补养颜；

2. “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，含蛋白质、脂肪，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作?G，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。