翡 翠 面

精粉500克，清水150克，鸡蛋4个，菠菜250克，食盐末少许，细淀粉适量。

1．取精粉250克放入盆内，2个鸡蛋磕开去黄留清倒入面内搅开，加少许食盐，一手不断把面打成穗子，一面不断注入清水75克，逐渐和成白色面团，揉光揉匀，盖湿净布饧约20分钟。

2. 将菠菜除去烂叶及老根，用水洗净，切碎剁成末，用净布把菜末包住，用力把菠菜水拧入另一盆内，将另外两个鸡蛋磕开去黄留清倒入菠菜汁内，加少许精盐，然后把所余～250克面粉倒入盆内打成穗子，再加入适量清水，和成绿色面团。揉匀揉光，盖湿纱布饧约20分钟。

3．面团饧到后，将两色面团揉压成同样大的长方形，叠压在一起，用擀面杖擀开，方法同擀面条。开始时两面均擀(即擀几下白面，再翻过来擀几下绿面)，擀成大片时，即可一面擀(可以细淀粉作面扑)，直至擀成厚约l毫米的大片，切成5毫米宽的面条，下开水锅煮熟捞出冷水过凉，用芝麻油拌匀即可。

4．另一种制法是将两色面团拧在一起压扁擀成大薄片，切成面条，煮熟后冷水过凉。

面条两面两色，绿中有白，白中显绿，筋滑异常，富有营养。

【注】翡翠面是山西饮食业经营的传统高档花样面食之一。食用时可配以各种配料煎炒而食。食感好，十分鲜美，常为筵席所用。