词条 | 翡翠鸡片 |
释义 | 材料鸡脯肉150克 嫩黄瓜75克 蛋白浆50克 榨菜25克 松花蛋1个 鲜尖椒1个 香菜5克 姜汁2克 精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量 制法1?鸡脯肉洗净,用坡刀片成薄片,再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆;嫩黄瓜纵剖成两半,斜刀切片,用少许精盐腌渍一下,沥尽汁水;松花蛋治净,切成小丁;榨菜剁成细粒;红尖椒、香菜分别剁成细末。 2?将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末共纳碗中,加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等,调匀成松花榨菜味汁。 3?锅内掺清水上火烧沸,抖散下入上浆的鸡片,汆熟后捞入凉开水中冲凉,与黄瓜片装入圆盘中,浇淋上调好的松花榨菜味汁,即成。 特点鸡片滑嫩,黄瓜脆爽,咸鲜酸辣 素食翡翠鸡片(主料辅料) 水发猴头……200 克 味精…………10 克 青椒……………25 克 姜丝……………5 克 胡萝卜…………10 克 淀粉…………25 克 鸡蛋清…………1 个 鲜汤…………100 克 精盐……………5 克 花生抽………300 克 料酒……………10 克 (约耗 150 克) (烹制方法) 1.将猴头蘑挤干水分,切成片,放入碗内,加蛋清,用手拌均匀。青椒 洗净去核,切成抹刀片。胡萝卜洗净,削去皮,切成花斜刀片。 2.炒锅上火,下入花生油,烧至四成热,将鸡片下锅滑开,再将配料入 锅一起滑开,出锅沥油。 3.烧锅留底抽,烧至七成热,下入姜丝、鲜汤、盐、料酒、味精烧开, 淋人湿淀粉勾芡,下入滑好的片料,淋人少许明油即成。 (工艺关键) 水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上, 使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰 坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用。 (风味特点) 此品力北京功德林素菜馆名菜之一。以猴头蘑为主料,仿制“鸡片”, 配以青椒片烹制,成菜白绿相间,味鲜质嫩,清淡爽口。 |
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