| 词条 | 翡翠烩鸡片 |
| 释义 | 菜系及功效山西菜 水肿食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱 贫血食谱 口味咸鲜味 工艺烩 翡翠鸡片的制作材料主料：鸡胸脯肉100克 辅料：菠菜100克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清125克,火腿5克,猪肉(瘦)50克,荸荠20克,发菜（干）15克 调料：姜汁5克,葱汁5克,味精1克,盐2克,料酒10克,姜10克,猪油（炼制）20克,鸡油15克,小葱15克 翡翠鸡片的特色菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩。 制作1. 鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥； 2. 菠菜洗净加盐捣烂，挤出菜汁； 3. 马蹄（荸荠）去皮洗净拍碎； 4. 荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸； 5. 炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完； 6. 猪瘦肉用开水焯去血水； 7. 干发菜用冷水洗净； 8. 将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片，上旺火足气蒸5 分钟； 9. 发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形； 10. 炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克浇在发菜上； 11. 然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内； 12. 发菜的四周撒上火腿末即成。 翡翠鸡片的制作要诀1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老； 2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克； 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差； 4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。 食物相克淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |
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