羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，因此可被氧化充当还原剂的糖。

羰基中的C=O双键是强极性双键，羰基碳原子带有较多正电荷（核电荷），可以受亲核试剂进攻发生亲核加成反应。