料液配制(配料 调制 验料 装缸 浸制期管理 出缸及涂膜包装 备注)

吃法(烧椒鹌鹑皮蛋 做法 烹饪心得)

料液配制

配料

鹌鹑蛋10公斤、开水10公斤、生石灰2公斤、纯碱0．8公斤、食盐0．3公斤、红茶末0．2公斤、硫酸酮12克、硫酸锌12克。

调制

先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后逐渐放入生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，放凉待用。

验料

先在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入蛋白5毫升，不要搅拌，15分钟后观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固，1小时后蛋白化为稀水，表明料液碱度合适；如在30分钟左右蛋白化为稀水，表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中15分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

装缸

将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防蛋体上浮，将备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为度，然后用双层塑料布将缸口密封，在15－20℃环境下浸制成熟。

浸制期管理

浸制期间必须注意温度的变化，最适宜的温度为20℃；仔细检查缸体是否渗漏；浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固；浸制期间从第7天开始，每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第7天时化清结束，蛋白开始凝固；第14天蛋白凝固、有弹性并上色；第21天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。

出缸及涂膜包装

皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。

备注

鹌鹑皮蛋外观玲珑精致，色彩斑斓，剥壳后松花纹理清楚，幽香宜人，清爽适口，堪称为“蛋中新秀”，冷盘佳品。

鹌鹑皮蛋含有人体所必须的氨基酸、卵磷脂、铁、钙、磷等矿物质，还含有芦丁，对高血压、血管硬化，肺结核等非常有益；对胃病、神经衰弱、支气管哮喘等能起辅助治疗作用，因而既可药用，又是滋补的高档名菜。入口清凉，味道鲜美，营养丰富，食之不腻，容易消化，实为馈赠佳品，宴席珍肴。

吃法

烧椒鹌鹑皮蛋

准备时间：10分钟　制作时间：10分钟

食材：鹌鹑松花蛋3只

调料：青、红尖椒各15克，米醋15克，盐45克，白糖8克，香油少许

原料采买：最好到超市里购买有认可品牌的鹌鹑松花蛋，以保证质量。

做法

1 青、红尖椒过油炸之后小心去皮切丝备用。

2 把鹌鹑松花蛋和青、红椒丝加入醋、白糖、盐、和少许香油拌好装盘。

烹饪心得

这道菜比较容易操作，只需要根据自己口味掌握好调料的用量即可。

特点：

烧椒味浓，炸过之后，香脆又带点软糯。整体香酸微甜，是很适合秋天的开胃凉菜。