饸饹是中国北方最常见的面食吃法之一。传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面（经常饸饹用的是荞面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“噪子”，就可以吃了。饸饹广泛的流传在山西，河北，内蒙，甘肃，陕西，宁夏，青海，新疆，河南一带。由于其美味可口，香气逸鼻，在西北各地颇为时尚。

中文名：饸饹

主要食材：面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油

分类：大众小吃

口味：咸鲜

基本介绍

历史起源

制作方法(原料 做法 注意事项)

分类特点(北关饸饹 铜川饸饹)

起源

制作方法(适用场合)

基本介绍

饸饹（读音hé le），也叫河漏，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁

制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。适合应用于那些没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。在北方尤其是山西（晋西北）饸饹较为常见。

历史起源

《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

那么,金钢饸饹面起源于什么时候？

根据郏县县志中的记载，据传，金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。

金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。

在平顶山郏县金钢饸饹面已经成为群众的一种主食。以李姓开店为多。

上世纪末，随着人们生活水平的提高，金钢饸饹的佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。

制作方法

原料

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

做法

1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般凉开水泡就需要40-50分钟，温开水泡时间就会缩短一点，但绝不能用水煮，因为这面是熟的，如果煮的话，可能会成为一锅粥）；面面有高粱和荞麦两种不同的口味。

2、泡上面面后，就不用管它了，作菜就可以了！

3、接下来就是把面面盛在碗里打卤了；

4、用西红柿和茄子做的卤，然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻，当然还要放最主要的调料，那就是辣椒油，做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净。

注意事项

注意千万不能用水洗，不然会影响口感而且把油从锅里烧到7成热时，浇到盛有辣椒的碗里就行了。

分类特点

北关饸饹

农村吃的就是这种荞面饸饹，可是铜川北关的饸饹，做法上却有一些不同。它一般都是事先压好了饸饹，应该是有专门压饸饹的人，卖饸饹的摊主，从专门压饸饹的人那里进来现成的饸饹，而且有麦面和荞麦面两种供食客选择。等到食客往饸饹摊上一坐，点出要荞面或者麦面的，要不要放辣子，摊主就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里，用勺子把事先熬制好的料汤里舀了浇进去，再扣了碗筚出去，如此反复地回上三五次，等饸饹完全热透了，再浇一些汤，放上韭菜和辣椒，就热腾腾地给食客端了过来。

铜川北关的饸饹好吃，就好吃在筋道上，吃在嘴里有弹性，你得费一点劲咬住扯一下，才能咬断它；铜川北关的饸饹好吃，还好在它的汤好喝，虽说有一点咸，但是这种用老料熬出来的汤味道很香很厚重，加上汤上面漂着油花儿，让你吃了饸饹，不由得也要把汤给喝完了。正因为铜川北关的饸饹有这么些好处，所以对一向爱吃饸饹的我来说，只要一到北关，就必要到北关桥头的“食品一条街”去吃饸饹。铜川北关饸饹的香味儿，还能在人的记忆中沉淀下来，等你不一定什么时候想起它来，就会产生一种欲望：“走，到北关吃饸饹去！”

铜川北关的饸饹出了名，饸饹也就成了铜川酒席宴上的一道“菜”。当然这是一种凉拌的饸饹，加上浓浓的油波红辣椒，放在酒席宴上，人一看就馋嘴，一时，圆桌周围一圈的筷子都会伸向它。记得有一次在铜川召开一个国际学术研讨会，饭桌上坐得全是来自国内外的专家学者。这时，一盘饸饹端了上来，专家们一时瞪着饸饹不知是什么东西。我就给主动介绍说：“这就是咱们北方著名的饸饹。”看他们还是不理解，我想起中国古代著名的“河洛图”来，以其谐音，向专家们介绍：“你们都知道河洛图吧？这个食品，就是谐了它的音，所以才叫做饸饹，文化的底蕴非常深厚。”专家们一听这是一道“文化菜”，纷纷拿起筷子去夹，结果一大盘饸饹，被专家们三两下就给吃完了，再端上第二盘来，还是给打折了个干净，饸饹一时成为酒席宴上最风靡的一道菜！

铜川饸饹

铜川北关的饸饹出了名，有人就打起了“北关饸饹”的牌子，于是，在铜川的其它地方，在一些早餐的摊点上，就能看到“北关饸饹”的牌子，而且这种饸饹摊的生意一般都很好，便宜，实惠，好吃，所以生意就好！有一次，我回老家去，在黄陵县的一家餐馆门前，也看到一个“铜川北关饸饹”的招牌，一时亲切感顿生，就去吃了一碗，一吃，果然和铜川北关饸饹的味道差不多，一问，摊主就是铜川北关人，来这里做生意已经很长一段时间了，还是因为“便宜、实惠、好吃”，来这里吃饸饹的人很多，生意一直不错。

铜川北关饸饹，已经有了它的知名度，已经形成了一种品牌效应，如果有人投资对其文化进行挖掘，对其进行系列化的开发，像“兰州拉面”或者“岐山噪子面”那样进行连锁经营，也许会使“铜川北关饸饹”走向全国的。

乡宁饸饹面

起源

哥哥你走西口，小妹妹实难留。手拉着哥哥的手，让奴再瞅一瞅。哥哥你走西口，小妹妹好心揪。噙着泪蛋蛋压饸饹，丝丝线线莫断头……” 一曲千古悠扬的民歌，一下子把我们的情感融入了那个风风雨雨“走西口”的年代；一声天愁人怨的绝唱，又把我们的思绪融入了那千古悠悠、绵绵不断的古黄河。 是啊！那如瀑布飞悬般的喧腾，那如沸汤缫丝般的精巧，那如银帘倒挂般的秀美，那如骤雨急落的壮阔，怎么能不让我们深深地感慨乡宁饸饹的传统和文明。 也许源于一个偶然的灵感，或许是受到某种自然景象的启迪。普通的面食，非凡的创意，千变万化的灵巧器械，活脱脱地从琐碎的生活小事中勾勒出一幅憨厚古朴、好客大方的性情。可不，数九寒天，逆旅飞归的游子，远道拜访的宾客一进门，捧上一碗饸饹，再浇上热腾腾、油汪汪、香喷喷的红油羊肉稍子，那个热呼、那个周到、那个滋味、那个别有风味的“洗尘面”感觉，能不令人陶醉吗？

制作方法

大家都知道，饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的潲子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。如此传统而又独特的饮食制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。 乡宁人吃饸饹面，与其它地方的吃法有别，重视程度不可小瞧。其特点的区别有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子浇面外，猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之，红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制，亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来，亲朋挚友的拜望相聚，节假闲暇的偶尔小酌，旅途小憩的充饥，匆忙工作间的加餐，都以饸饹为首选。 另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常丰富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不经意间，碰巧逢上哪家婚丧嫁娶，上梁打顶的机会，那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。

适用场合

当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟危坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热，再浇上香味浓浓羊肉稍子，一碗一碗地往外传，这一顿饭一般地不停点、不分顿，来客则吃，饿了便吃，做着、吃着、吆喝着、品评着，民间一般谓之“流水饭”，流的时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。时下，交往广、门户大一点的人家，办一次婚嫁的排场，仅仅头一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观，由此略见一斑。 最近几年，吃腻了大鱼大肉的人们，不管谁家办喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，头一天的前奏——“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹；另一方面，则是要体现互相之间交往的不凡、关系的贴近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯、吃文化、吃文明。 但愿乡宁的饸饹能似热闹红火的人情、人缘、人气、人脉，丝丝不绝，越压越长。连绵不断，连向山外，连向四海。让所有的来宾朋友能记住饸饹面，记住乡宁。 记住在黄河岸边的这一方山水和热情好客的乡宁人！