【食谱营养】淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

【菜谱名称】

【所属菜系】

【菜谱功效】

【制作材料】

【制作工艺】

【工艺提示】

【菜品口感】

【相关人群】

【食谱相克】

【历史文化】

【营养成分】

【菜谱名称】

焖穿山甲

【所属菜系】

闽西菜

【菜谱功效】

清热解毒调理

【制作材料】

主料：穿山甲(750克)

辅料：淀粉(蚕豆)(5克)

调料：小葱(25克) 当归(3克) 姜(10克) 黄酒(25克) 白砂糖(3克) 酱油(30克) 猪油（炼制）(50克) 味精(5克)

【制作工艺】

1. 穿山甲肉切成6 厘米长、2 厘米宽的块，下沸水锅汆2 分钟捞出，沥干水；

2. 当归洗净，切成片；

3. 炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、黄酒10克翻炒2分钟后，加清水300毫升，盖上锅盖约焖7 分钟；

4. 待锅中汁尽时，加白糖、黄酒5克、味精炒拌均匀，倒在盆里；

5. 将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、黄酒10克、酱油35克、味精3克，上笼屉用旺火蒸1小时取出；

6. 拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中；

7. 最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

【工艺提示】

本品先焖后蒸，焖之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

【菜品口感】

口味：原本味

肉细嫩荤香，味道鲜美，无腥膻异味。

【相关人群】

民间用其治疗皮肤病，且有清热解毒之效。

【食谱相克】

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

【历史文化】

1. 穿山甲，学名“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披着鳞片式的硬甲壳，其甲为名贵中药，有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多，它有穿山挖洞的本领，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称，现为国家保护动物，不可随意捕杀。

2. 此品为福建山区传统名菜，款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗多种皮肤病，有清热解毒之益。

【营养成分】

·热量 (527.45千卡)

·蛋白质 (4.64克)

·脂肪 (50.00克)

·碳水化合物 (13.97克)

·膳食纤维 (0.70克)

·维生素A (51.30微克)

·胡萝卜素 (227.00微克)

·硫胺素 (0.05毫克)

·核黄素 (0.08毫克)

·尼克酸 (0.83毫克)

·维生素C (5.65毫克)

·维生素E (2510.62毫克)

·钙 (58.15毫克)

·磷 (77.34毫克)

·钠 (2141.41毫克)

·镁 (60.29毫克)

·铁 (3.39毫克)

·锌 (0.62毫克)

·硒 (0.98微克)

·铜 (0.07毫克)

·锰 (0.80毫克)

·钾 (173.70毫克)

·叶酸 (9.00微克)

·胆固醇 (46.50毫克)