词条 | 腌芥菜法 |
释义 | 腌芥菜法整丛芥菜,取来将菜头老处先行砍起另煮外,其菜身剖作两半,若大丛的,当剖作四半,晒至干软(凉得两天)收脚盆内。每菜十斤,当配盐三斤(若要淡些,加二斤半亦可)。将盐先拨一半,撒在菜内,以手揉至盐尽菜软,收入大桶内,上用大石压之。过三天,先将净脚盆安放平稳地方,盆上横以木板,用米篮架上,将菜捞入篮内,上面仍用大石压之。过三天,先将净脚盆安放平稳地方,盆上横以木板,用米篮架上,将菜捞入篮内,上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚,候冷澄清;一面将菜缠作把子。将原留之盐,重重配装瓮内。上面用十字竹板结之,以结实为要,才将清汁灌下,以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的,不必太大。吃完一瓮,再开别瓮,久久不坏。 其他做法:做法一芥菜的本味,略带些特有的苦味,吃的时候可以放点味极鲜酱油拌一下,味道更好) 主料:芥菜5斤 拌料: 盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两(大约3头) 白米醋3两 味精1两(不喜欢可以不放,我也没放) 做法: 1.将芥菜削去老皮洗净,切成两半或三瓣 2.放入盆中用凉水浸泡1~2天,中间换1次水 3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可 4.植物油放锅中烧开放凉(避免有生油味) 5.将所有的拌料倒进去,翻拌均匀即可(一定要戴上一次性手套翻拌,不然手会被辣的受不了) 方法二没有了苦味,多了油泼辣子的浓香味 主料:芥菜5斤 拌料:盐3两 细辣椒粉2两 植物油3两 白米醋3两 大蒜末3两(大约3头) 做法: 1.将芥菜削去老皮洗净,切成两半或三瓣 2.芥菜用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可 3.大锅里多放些水烧开,把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火,马上捞出 4.放在凉水管下多冲一会,让芥菜丝完全变凉 5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水 6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上,制成油泼辣子晾凉 7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可 |
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