历史典故

罗田板栗特性

制作工艺(一、工艺流程 二、操作要点 三、质量要求 四、注意事项)

历史典故

清朝名厨何万洲游玩至大别山，偶尔在一农户用餐，看见院内一硕果累累的树上挂着他叫不出名的果子，不由得垂涎三尺！剥之入口，清甜甘脆，回味无穷！立刻打下无数果子，给农户几两银子．但转眼时至严冬，果子即刻会干枯，没有原来的风味．于是他想出一个好办法．将果子剥壳，放入罐内，加甘蔗汁，甜菜汁等，密封数日．有客来访，便于此款待，客人啧啧称奇，入口既化，且甜而不腻！

板栗罐头就此诞生！

罗田板栗特性

（一）罗田位于大别山腹地，山清水秀，气候温和，土壤肥沃。历年以盛产板栗驰名中外，是全国四大生产区之一。罗田板栗，颗粒大。自然香甜。色鲜味美，内含人体必需的多种微量元素。经常食用，能健脾养胃，补肾强经。

（二）万里香牌板栗系列产品，精选于闻名中外的罗田特产桂花香板栗为原料，运用现代科学方法，精制而成。富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、胡萝下素及磷、钙、铁、锌、硒等微量元素、对人体健康十分有益，是山中之名贵珍品。

制作工艺

一、工艺流程

原料挑选→剥壳→除内皮→护色→修整→漂洗→真空预煮→分选装罐→注糖液→封口→杀菌→冷却→成品。

二、操作要点

（一）原料挑选 采用新鲜良好、无病虫害、无霉烂、无干枯、无发芽、无风味异常以及每粒重量小于7克的板栗。 （二）剥壳 同板栗脯加工外壳技术。 （三）除内皮 除内皮可采用热烫法和化学试剂法2种方法。热烫法同板栗脯加工热烫法去内皮技术。化学试剂法是采用5%～10%的氢氧化钠溶液，加热到一定温度，放入已剥壳的板栗，数分钟后试剂腐蚀板栗内皮，达到除内皮的目的。此法的优点是加工速度快，适宜大量生产的需要。其不足是液体加温后，化学气体对人体有一定的侵害；操作者的劳动强度较大；化学试剂的浓度、温度以及时间要适当掌握，否则对板栗果肉组织有损伤。 （四）护色、修整 同夹心栗片加工护色、修整技术。 （五）漂洗 将修整好的栗子放在流动清水中不时轻轻搅动，冲洗20～30分钟。 （六）真空预煮 将漂洗干净的栗子置于90.66～96千帕压力下预煮30～40分钟，以栗子煮熟为度。真空预煮的目的是控制煮栗温度不要过高而保护栗子的颜色和完整不破碎。与其他预煮法比较，有独特的优点。 （七）分选装罐 选择色泽较一致、栗子颗粒大小大一致均匀的进行装罐。500克胜利瓶装栗肉275克。按规定或根据客户要求配制规定浓度糖液，糖液中加入适量护色剂和柠檬酸，混匀后过滤干净注入罐内，离瓶口3～8毫米。 （八）封口 为减少板栗的受热时间，防止变色反应，可采用真空封罐机抽气，真空度46.66～66.66千帕。封口后逐罐检查密封是否良好，密封不合格的罐头选出重新及时处理。 （九）杀菌及冷却 密封后应及时杀菌，一般时间间隔不超过30分钟。杀菌时间为15～25分钟／100℃。杀菌后分段冷却至40℃左右。擦干净罐头表面水分，送仓库进行保温检查。

三、质量要求

（一）感官指标色泽 板栗呈淡黄色或金黄色，色泽较一致。糖水允许稍有混浊和少量果肉碎屑存在。 滋味及气味 具有糖水板栗应有的风味，无异味。 形态及组织 板栗去壳去内皮，整只板栗大小基本一致。组织软硬适口。 （二）理化指标净重 515克，允许公差±3%。但每批平均重量不低于净重。 固形物 不低于净重的55%。 糖水浓度 开罐时达14%～18%，或根据客商要求而定。 重金属含量 每千克制品中不超过如下数值：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤1毫克。 （三）微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

四、注意事项

第一，加工过程中严防与铜、铁器具接触和长时间暴露于空气中，以防引起产品褐变。护色时间不宜过长，否则容易使板栗产品失去光泽。 第二，加工过程中，应尽量防止和缩短板栗的受热时间，降低温度，以防影响板栗的色、香、味和组织受到破坏。