潼关酱笋，陕西省潼关县特产。选料考究，做工精细，外形美观，红褐透亮，色泽鲜润，酥脆鲜嫩，咸中有甜，笋香浓郁，酱香扑鼻，食之开胃，风味独特，耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩，素有“十里放香”的美誉。为中国地理标志保护产品。

中文名：潼关酱笋

主要产地：陕西省潼关县

品质特点：红褐透亮，酥脆鲜嫩，酱香扑鼻

产品荣誉：巴拿马万国博览会金奖，陕西省优

质量认证：中国地理标志保护产品

品质特点

历史渊源

生产条件

工艺特点

地理标志(产地范围 专用标志使用 质量技术要求)

品质特点

“潼关酱笋”是渭南市名扬四海的传统名优特产，由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究，做工精细，外形美观，红褐透亮，色泽鲜润，酥脆鲜嫩，咸中有甜，笋香浓郁，酱香扑鼻，食之开胃，风味独特，耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩，素有“十里放香”的美誉。

潼关酱笋营养丰富，富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。

历史渊源

潼关酱笋创始于17世纪-18世纪之间的清代康熙年间。最初由山西省临晋县（在临猗县境内）陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店，兼卖油为生。为了减少蔬菜损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存问题，以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至1803年（清嘉庆八年），资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”19世纪中期的清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。

1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。1924年鲁迅先生专程来潼品尝潼关酱菜，赞不绝口，一时传为佳话。1949年新中国建立后，1956年，万盛源酱园进行了公私合营，建立了潼关县酱菜食品厂，为全民所有制小型企业，生产规模扩大，产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第—名；1982年被评为陕西省优质产品；1983年被中商部评为优质名特产品；1992年经国家有关部门批准，潼关酱笋、酱菜赴印尼展销，并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。还被评为中国杨凌农业高新科技成果博览会“后稷”金像奖等多项殊荣。2007年，万盛园酱菜获“陕西省名牌产品”称号，“万盛园”商标被评为陕西省著名商标，2009年，万盛园酱菜手工技艺录入陕西省非物质文化遗产代表作名录。

生产条件

潼关酱笋之所以久负盛名，主要选用当地所产上等莴笋为原料，精心加工而成，潼关北依黄河，南依秦岭，是八百里秦川的东大门。这里气候温和，水源丰富，土地肥沃，莴笋生长期长，头年10月—卜种，次年6月收获，生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，青脆可口，上下粗细均匀，叶黄，外皮发白，内皮变硬，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

工艺特点

潼关酱笋的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截为4寸左右长短的小节，置于18℃的盐水中先浸泡，发酵10天左右，呈米黄色。将腌好的笋坯，再放人面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面酱中腌约半日，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水，腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来，质量不断提高，始终保持很高的信誉，经久不衰。

为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展，21世纪初，潼关县酱菜食品厂努力改进工艺，调整配方，提高老产品，开发新产品，提高产品质量，年产量达300吨以上，产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线，同时也远销北京、上海、广州等地。

地理标志

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家对潼关酱笋地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准潼关酱笋为地理标志保护产品，自2011年12月26日起实施保护（2011年第195号公告）。

产地范围

潼关酱笋产地范围为陕西省潼关县秦东镇、城关镇、代字营镇、桐峪镇、太要镇、安乐乡6个乡镇所辖行政区域。

专用标志使用

潼关酱笋产地范围内的生产者，可向陕西省潼关县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。潼关酱笋的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）主要原辅料。

1．青笋（品种为铁杆笋）：保护区内生产的，粗细均匀、用指甲掐不动为准。每年6月中下旬采收。

2．甜面酱：以保护区内生产的小麦粉为原料，用当地传统工艺生产的甜面酱。

3．生产用水：保护区内的地下水，水质符合国家饮用水标准。

（二）加工工艺。

原料→削皮→剁节→清洗→盐水浸泡→清水拔盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→新酱）→成品。

（三）加工要点。

1．盐水浸泡：原料入18度盐水缸浸泡，早晚各搅拌一次，发酵十天，温度过低适当延长发酵时间，呈米黄色即成。

2．清水拔盐：采用清水拔盐，须经两次拔盐每次一小时，过程中需翻动，盐度降到10度即成。

3．酱渍：拔盐后的原料转入第四道酱中进行倒缸，经过日光蒸晒室外温度30至35度为好，温度过低适当延长蒸晒时间，每天中午上下翻搅一次，一定要均匀。过好四道酱后，接着用同样的方法转入第三道、第二道。每道倒缸腌制所需的时间是，3月至4月份10至15天；5至8月份需7至10天；9月至11月份需10天至15天；12月入冬后停止倒缸。

（四）质量特色。

1．感官特色：色泽红黄鲜润，切片后为透明状，味酥、脆、香、甜，酱香浓郁。

2．理化指标：

项目　指标

水分　≤85%

总酸　≤2.0%

食盐　≥3.0%　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。