产品别名：霉千层

产品名称：霉千张

产品产地：崧厦

产品简介：崧厦霉千张是绍兴市上虞市的著名特产，制作历史悠久，崧厦霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。

产品历史：早在200多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。

崧厦霉千张，一名霉千层，产于上虞崧厦一带。据传，清代崧厦镇蔡万成水作坊所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。

绍兴人爱吃霉千张，其中尤以上虞崧厦的最出名。上虞人吃霉千张有两种做法，一是清蒸，保持了霉千张的本味。做法较简便，蒸前，先将霉千张切成若干小段，放在盘中；注入水，加盐，稍蒸；食时放点味精，滴几点香油，就可以上桌了。另一种做法是加上肉末，将肉末铺在千张上面，隔水蒸，出笼后，再撒些葱末、味精，霉千张里渗了肉鲜，又成了另一种风味。

作为一款绍兴乡土味极浓的小菜，崧厦霉千张做法较别处更为精细，他们先将上等黄豆磨成浆汁；用文火把豆浆烧热，盐卤打花；再倾倒在粗布上，挤出水分，切成长形小条，下垫籼稻稻草，上压一块豆板；最后，放在温暖的地方霉化后，就可以上市了。

崧厦有句老话：“笃碗霉千张，味道赛吃肉”。三年自然灾害、“文革”时期，上虞人就是将霉千张当肉吃的。大导演谢晋是上虞崧厦人，对于霉千张情有独钟。每次谢导回乡省亲，都要沽一壶老酒，叫上一碟霉千张，边饮边品，回味一下儿时的美味。

崧厦霉千张好，有其特殊渊源。崧厦地处钱塘江海口，那里的土地是由先人围垦而成的，土质最宜种植黄豆。崧厦人用优质黄豆，上等盐卤，熟练技巧，做出来的霉千张，不仅醇香扑鼻，而且特别鲜美。相传，清代乾隆下江南，上虞知县到绍兴府叩见皇上，携带崧厦霉千张一盒，献于皇上。乾隆食后，感觉醇香无比，回味无穷。只是皇上南巡，行程匆匆，不无遗憾地说：“霉千张虽好吃，只是崧厦难到。”想来连皇帝吃了都叫好的食物，一定错不了。

崧厦霉千张由来

翻开讲述崧厦霉千张历史的乡土教材，无一例外提到霉千张的祖师爷“蔡万盛水作坊”，其中还写到乾隆皇帝南游到绍兴时，品尝了上虞知县送来的崧厦霉千张后，在赞赏醇香无比、回味无穷之余，终因不能前往崧厦镇一游，遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”之嗟叹。然而此说法却在崧厦老一辈的心里留下了一个疙瘩，因为记忆中光绪年间才有的霉千张怎会被乾隆皇帝尝到？就在多次寻访“蔡万盛水作坊”后人和当地多位长者后，崧厦霉千张的“身世”终被揭晓。

七月的一个午后，崧厦镇跃进桥社区一条逼仄的小街上散发着逼人的暑热，在当地老者的指引下，我们找到了书本上“蔡万盛豆腐坊”的原址崧厦镇内史路48号。然而闻名遐迩的豆腐坊已不复存在，代替它的是由“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣的孙子王百昌经营的一家杂货小店。65岁的王百昌老人指着改建后的一间小屋如数家珍地说，“这就是我爷爷当年经营的豆腐坊，大概是光绪十几年时候开的，到现在已经有一百多年的历史了。”83岁的朱文昌老人对霉千张也有一段记忆，“小时候常听王绍荣老人讲他如何发明霉千张的故事。”

在王百昌和当地几位老人的记忆里，崧厦霉千张就是由王绍荣在一次偶然发现中制作出来的。光绪初年，还只有17岁的王绍荣离开家乡嵊州到崧厦打工。由于肯吃苦，豆腐坊的老板将制作豆腐的工艺传给他，之后王绍荣和堂弟王绍品开了家“蔡万盛水作坊”。他们制作的千张、豆腐受到群众的好评，久而久之就传出了一句顺口溜：“崧厦好地方，有庙有祠堂，大街裕丰周恒昌，朝北药店仁寿堂……蔡万盛的豆腐坊”。

说起崧厦霉千张的来历，还要上溯到光绪20年的立秋时节。那一年秋老虎来势汹汹，正值崧厦镇的迎神大会，王绍荣制作了大批千张供应寺庙。由于量过多还有剩余，他只好用豆腐布盖住放在一边。第二天，他突然想到千张，连忙掀开布条，却发现千张已泛出黄点，还散发出一股霉味。但弃之可惜，王绍荣把这些千张切成一寸宽、三寸长的方条，并用稻草将之捆扎，送给邻居试吃，结果一试就试出了远近闻名的崧厦霉千张。从此，王绍荣的“蔡万盛水作坊”开始打出霉千张的牌子，而且将此工艺步步改进。其后儿子、孙子继承家业，继续经营水作坊，直到文革后“蔡万盛水作坊”在视野中消失。

“在我母亲口中，也听到霉千张就是从爷爷手里做出来的，所以霉千张到现在的‘年纪’并不大，大概也就110多岁吧！而乾隆皇帝品尝霉千张不过是个传说而已。”王百昌回忆说。