莼菜，又名水葵、马蹄草等，被誉称为21世纪的生态水生蔬菜。以嫩茎和嫩叶供食用，为江南“三大名菜”之一。中医认为，本品有清热解毒、利水消肿之功，适用于高血压、痈疽疔疮、丹毒、急性黄疸型肝炎、多种癌症患者，尤其适于食管癌、胃癌等消化系统恶性肿瘤患者食用。

词义(部首笔画 基本字义 详细字义 其他字义)

植物特性(简介 生长)

食用功效(简介 典故)

药用功效

食疗菜谱(莼菜粥 莼菜汤 笋柿莼菜汤 莼菜鲤鱼 莼菜苡仁赤豆羹 莼菜米糊)

词义

莼〈蒓〉chún

部首笔画

部首：艹部外笔画：7总笔画：10

五笔86:AXGN五笔98:AXGN仓颉：TVMU

笔顺编号：1225511525 四角号码：44117Unicode:CJK 统一汉字 U+83BC

基本字义

1. 〔～菜〕多年生水草，浮在水面，叶子椭圆形，开暗红色花。茎和叶背面都有黏液，可食。简称“莼”。

2. （蒓）

详细字义

〈名〉

1. 莼菜。亦名“水葵” [water shield]。一种水生植物，飘浮叶的上面呈橄榄绿色，下面红色，所有水下部分都有一层凝结胶质覆盖

其他字义

1、《齐民要术》云：莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓的莼菜。《本草纲目》亦云："*9字作莼，从纯。纯乃丝名，其茎似之故也。"?

2、网络流行用字“莼”与“纯”字义相同，均有纯洁之意。比如：“莼爷们”“单莼”等。一些年轻的用户喜用此类文字，通称为火星文。

植物特性

简介

莼，Brasenia Schreberi Gmel.(Brasenia peltata Purtata;Brasenia purpurca Casp.）莲科。

【异名】 露葵(《颜之推》），茆（《诗经》），马蹄草、缺盆草（《经验良方》），锦带（《纲目》），水芹（《齐民要术》），莼菜、水葵（陆玑《诗疏》），凫葵（《毛诗传》）、屏风（《楚辞》），马粟草（《现代实用中药》），丝纯（《唐本草》），蘖、淳菜、水荷叶、湖菜、水菜之名?

外国名称：Water-shield（英）?

【形态特征】多年生草本。根茎横行泥中。茎细，长达1 米以上，沉浸水中。叶互生；有细长叶柄，长25～40厘米；叶片浮出水面，卵形至椭圆形盾状，长5～12厘米，全缘，上面绿色，下面带紫色，叶脉放射状，上半部脉有毛，茎及叶被有琼脂样的粘质。花梗自叶腋抽出，梗长约10厘米，有柔毛，露出水面，花径2.5厘米许；萼片、花瓣各3，外形相似，线状，长1 厘米；雄蕊12～18个，分立 ，管状，柱头扁平开展，有长直毛。果实群伴有宿萼，革质；果实卵形，长约8毫米，基部狭窄，顶部有宿存花柱，成喙状。花期6～8月。

生水中。分布江苏、浙江等地。

生长

莼菜为多年生宿根草本水生植物。北魏贾思勰《齐民要术》一书中就有莼菜的形态特征和性状，及其栽培方法的记载。书述："南越径云石*9似紫，诗曰：思乐沣水，言其茆凫葵也，诗羲疏云茆与葵相似，叶大如手。赤圆有肥，断著手中滑之不得停也。茎大如箸。……江南人谓之*9菜，或谓之水葵。"这证明在北魏时期人们已对莼菜的叶、茎等形态特征有了较详细的认识。并已开始种植："近坡湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之；以深浅为候；水深则茎肥而叶少；水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得，宜洁净，不耐污；粪秽入池，则死矣。种一斗许，足以供用。"这段记载，较详尽地记述了莼菜的种植方法，生长的环境和生长期。说明了莼菜种植水域宜浅不宜深，水质宜洁净而不耐肥，浅水湖泊的沿岸区湾汊和河滨，池塘等水域是莼菜生长的良好环境。

莼菜，其地下茎自匍匐着生于水底淤泥中，主茎分枝，随水而生，叶片浮于水面，呈椭圆形，正面绿色，背面暗红色，并附有透明的粘液胶状物质。性喜温暖及阳光。夏季顶生紫色小花。在"清明"到"秋分"期间为采收期。其没有透露出水面的嫩叶，叶甚美，称"春莼菜"；莼菜茎逐渐细长，俗称"丝莼"；"立夏"以后，气温上升，开始进入旺盛期，一直可采收到"霜降"为止，故称"秋莼菜"。明代李时珍《本草纲目》记及："莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。春夏嫩茎末叶者名稚莼，稚者小也。叶稍舒长者名丝莼，其茎如丝也。至秋老则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也。又讹为瑰莼，龟莼焉。"

食用功效

简介

?

莼菜食用其带有透明胶质的初生卷叶和嫩梢。中国早已将它作为珍贵的食品，如《晋书》，记有"莼羹鲈脍"，把莼菜与松江鲈相提并论，成俗有"莼鲈之思"，出自《晋书·张翰传》中的一个典故。说的是张翰在洛阳做官，因思念家乡美味的莼鲈，而辞官返里。说明美味的莼鲈，可以引发人们的思乡之恋，成为游子思乡的代名词。清代乾隆皇帝，每到杭州，必以"莼羹"为食。现在外国来宾，归国华侨，每到江南，都以品尝莼菜为口福。

莼菜不仅是味道鲜美的一种水生蔬菜，而且还有很高的药用价值，可治疮毒。据近代药理研究，莼菜含有丰富的多糖物质、而多糖是一种较好的免疫促进剂，能促进巨噬细胞的吞噬异物的功能，从而抑制肿瘤发展和产生。由于莼菜是一种高档名贵的特产蔬菜，国际市场上有较高的声誉，需求量与日俱增，成为供不应求的畅销商品。

?　莼菜原产中国，史籍《诗经》、《楚辞》、《博雅》、《诗疏》、《齐民要术》、《本草纲目》中都有记载，是中国江南的名菜，民间采取野生或半野生的食用或出售。

典故

莼菜，被誉称为二十世纪的生态水生蔬菜。古人一向对莼菜的风味十分推崇。西晋时，人们就把它与菰菜（茭白）、松江鲈相提并论。诗人多颂之。如宋代诗人陆游有"店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流"的诗句。宋代诗人董嗣果亦写有"野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前"之佳句。白居易的"犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东"；苏东坡的"若向三吴胜事，不唯千里莼羹"，更是广为人知的诗句。明代《湘湖记》更套它"其味香脆滑柔，略如鱼髓、蟹脂，而清轻远胜……其品可以宠莲嬖藕，无得当者，惟花中之兰，果中之杨梅，可以异类作配耳。"明代文学家李流芳写有"煮莼歌"，把莼菜写得维妙维肖。如"一朝能作千里莼，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。……"读来真令人垂涎，足见莼菜之美非属一般。

至于莼菜之美，还有一个典故，出自《世说新语·言语》："陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，特以示陆曰：'卿江东何以敌此?'陆曰：'有千里莼羹，但未下盐豉耳！'"王武子是太原晋阳人，他家乡的特产是羊酪，并以此向陆机夸耀："你们家乡有什么美味可和这羊酪相比?"陆机答以不加盐豉（加了盐豉味更鲜美）的"千里莼羹"就胜似它。陆机家在松江府，为江南故里。

莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻，清香爽口，味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹，色香味俱佳。此外："西湖莼菜汤"("三丝莼菜汤")、"莼菜鲫鱼羹"、"莼菜黄鱼羹"、"莼菜虾仁"、"莼菜鸡丝汤"等，都是脍炙人口的江南美食名肴，被誉为"菜中上味"和"江东第一美品"。

中国食用莼菜，有着悠久的历史，《诗经》中的"茆"是它的古称，除用来烧汤外，还与鱼食做成"莼羹"。据《齐民要术》所记"莼羹"的做法是："羹一斗，用水一升，多则加之，益羹洁隽甜美，下菜、豉、盐，悉不得搅，搅得鱼莼碎，令羹浊而不能好"。《食经》说得更具体："鲤鱼冷水入莼，白鱼冷水入莼，沸入鱼与盐豉"。这种用鱼作"莼羹"的风尚大概一直延续到宋代。宋代民族英雄文天祥对"莼羹"相当欢喜，他在《山中诗》中有"赖有莼风堪斫脍"之句。随着时代的前进，"莼羹"的内容也不断推陈出新。如《中国名菜精粹》（周三金编著）记及：现在"杭州地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作'西湖莼菜汤'、'莼菜鱼羹'"……30年代（二十世纪--笔者记），随着上海的（杭州）知味观（杭州的名菜馆--笔者注）的出现，'西湖莼菜汤'，亦闻名上海滩，许多旅游国外的侨胞和华侨友人路经杭州和上海，都喜欢品尝此菜，以表达他们思念祖国的深情。"?

如今，莼菜的烹调大致上可分为"鱼羹、肉汤、素食"三大类。"鱼羹"以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名，苏州有用黄颡鱼做鱼羹，其法特殊。"肉汤"可用家禽、火腿、猪排骨煨汤，以"鸡汁莼菜汤"最为有名，用嫩鸡丝、火腿丝做成，又叫"鸡丝莼菜汤"，色香味俱佳。"素食"以豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等，配以调料，制成"西湖莼菜汤"或叫"三丝莼菜汤"，也颇负盛名。

药用功效

【药用部位】睡莲科植物莼菜的茎叶。

【采集】5～7月。

【药理】其粘质部在动物筛选试验中，认为有某些抗癌作用；对洋葱根的未分化细胞的有丝分裂，莼的提取物有较弱的抑制作用。

【性味】① 《别录》：“甘，寒，无毒。”

② 《随息居饮食谱》：“甘，凉。”

【归经】 ① 《本草再新》：“入肝、脾二经。”、

②《本草撮要》：“入足太阴、阳明经。”

【功用主治】清热，利水，消肿，解毒。治热痢，黄疸，痈肿，疔疮。

① 《别录》：“主消渴，热痹。”

②陶弘景：“补，下气，杂鳢鱼作羹，亦逐水。”

③ 《唐本草》：“久食大益人，合鲋鱼为清羹，食之主胃气弱，不下食者至效，又宜老人。”

④孟诜：“和鲫鱼作羹，下气止呕。”“少食补大小肠虚气。”

⑤ 《日华子本草》：“治热痘，厚肠胃，安下焦，解百药毒。”

⑥ 《医林纂要》：“除烦，解热，消痰。”

⑦ 《本草再新》：“疗百毒 ，消诸疮。”

【用法与用量】内服：煎汤或作羹。外用：捣敷。

【宜忌】① 陶弘景：“性滑，服食家不可多噉。”

② 《千金·食治》：“多食动痔病。”

③ 《本草拾遗》：“常食薄气，令关节急，嗜睡。”

④孟诜：“虽冷而补，热食之，亦壅气不下，甚损人胃及齿。不可多食，令人颜色恶。又不宜和醋食之，令人骨痿。久食损毛发。”

⑤ 《医林纂要》：“多食腹寒痛。”

【选方】 ① 治一切痈疽：春夏用茎，冬月用子，就于根侧寻取，捣烂敷之。用菜亦可。（《保生余录》）

② 治数种疔疮：马蹄草、大青叶、臭紫草各等分，捣烂，以酒一碗浸之，去滓，温服。（《经验良方》）

【各家论述】① 《本草汇言》：“莼菜，凉胃疗疽，散热痹之药也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，止暑热成痢。但不宜多食久食，恐发冷气，困脾胃，亦能损人。”

② 《本经逢源》：“莼性味滑，常食发气，令关节急。患痔漏、脚气、积聚，皆不可食，为其寒滑伤津也。《千金方》治热泻呕逆漏气，泽泻汤、麦门冬汤并用之，取其清胃脘之热逆也。”

莼菜，不仅是餐桌上的美肴，而且可以入药，它的嫩茎、嫩叶部分含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中大多为"多糖"、钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，以及人体必需的多种氨基酸，尤其是构成人体血液的血浆蛋白的谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸更为丰富，对促进人体生长，增加胃液分泌，滋养血液，安神养心，防止肝脏损坏等，均有一定疗效。中医认为：莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。莼菜叶背分泌的"琼脂"胶质，含有较多的维生素C和丝氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮肤皱纹，增强皮肤弹性，延缓皮肤衰老。药理研究表明，粘质中还含有抗癌、降血压的攻效，唐代陈藏器《食疗本草》载："莼菜鲫鱼羹，可以下气止咳，多食解丹毒，补大小肠虚气"。治热疽，厚肠胃，安下焦，逐水解百药毒。"《日华子》亦载："治疽厚肠胃，安下焦逐水"。苏州水乡有一传说："时有一肺疾患者，求日（本）医而被拒之，是因肺疾晚期无特殊药可治。病者归后，日日食以莼菜，病日趋痊愈，日医闻之，论为莼菜之奇效也。"?

最近药理研究表明，莼菜还可治疗癌症。这是因为莼菜含有"莼菜多糖"，这是一种酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸组成，是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官--脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞的吞噬异物的功能。医学研究证实：大多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降。而"多糖"则通过宿主中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫能力，达到治疗癌症的目的。近期日本报道：莼菜可以治癌症的论点，找到了理论的依据。

食疗菜谱

莼菜粥

莼菜50克，大米100克，调味品适量。将莼菜洗净备用。大米淘净，加清水适量煮粥，待熟时调入莼菜及调味品等，煮至粥熟服食，每日1剂。可健脾利湿，适用于暑湿侵袭、食欲不振、纳差食少、肢软乏力等。

莼菜汤

莼菜250克，冬笋25克，香菇20克，榨菜15克，调味品适量。将莼菜去杂物，洗净切段;将冬笋、香菇、榨菜分别切丝；锅中放入鲜汤，烧沸加入冬笋丝、香菇丝、榨菜丝，同煮至沸，再加入莼菜，汤沸后加盐，出锅后淋上麻油即成，每日1剂。可清热解毒，适用于胃及十二指肠溃疡、胃痛、呕吐、高血压以及胃癌等病的辅助食疗。

笋柿莼菜汤

莼菜150克，熟笋、西红柿、香菇各50克，鲜汤、姜末及调味品各适量。莼菜洗净，切丝；水发香菇、熟笋切成丝，西红柿洗净切成条；炒锅放油，烧至五成热，放入姜末煸炒至油热姜香，加入鲜汤、香菇丝，烧沸后放人笋丝、莼菜、西红柿，加入味精、料酒，淋上麻油，煮沸装碗即成，每日1剂。可降血脂、降血压、抗肿瘤，适用于高血脂、高血压、癌症、冠心病等。

莼菜鲤鱼

莼菜200克，鲤鱼1条（约500克）。将莼菜用清水轻轻漂洗，捞出后，入沸水锅中焯一下，急起放入碗中；将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后入砂锅，先以大火煮沸，撇去浮沫，加料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、植物油，改用小火煨煮至鲤鱼熟烂，加焯过的莼菜、味精、五香粉，拌匀，再煮至沸即成。佐餐服食，吃鲤鱼，喝汤，嚼食莼菜。有清热消肿，解毒抗癌功效。适合各类癌症病人作食疗菜肴。

莼菜苡仁赤豆羹

鲜嫩莼菜200克，苡仁50克，赤小豆50克，红糖30克。将莼菜用清水轻轻漂洗，切碎，捣烂，搅成泥糊状；苡仁、赤小豆洗净后，放入砂锅，加水适量，煮沸后改用小火煨1小时，煮至苡仁、赤小豆呈烂花状，加莼菜泥糊、红糖，拌匀，继续煮沸即成。当点心，每日上下午2次分服。有清热消肿，解毒抗癌功效。适用于胃癌、食管癌、大肠癌患者作防癌食疗点心，坚持服食，有辅助治疗作用。

莼菜米糊

鲜嫩莼菜150克，粳米500克。莼菜用冷开水轻轻漂洗，切碎，放入家庭果汁压榨机内，绞榨取汁；残留物取出，加适量冷开水，混匀，再重做1次绞榨取汁，合并2次浓汁备用；粳米淘净后入锅，加水，煮沸后改用小火煨炖30分钟，撇取粥面上的浮沫层稠米汤，取约500毫升，置小锅中，小火煮沸时加入莼菜浓汁，搅拌均匀，煨煮片刻即成。当补养饮品，随早晚餐2次分服，饮用时，以温热淡服为佳。有补液填精，清热消肿，解毒抗癌功效。适用于食管癌、胃癌、大肠癌、肺癌、宫颈癌、膀胱癌患者及其术后放疗、化疗时作防癌抗癌食疗补养饮品，坚持服食，有辅助治疗作用。