荞 面 扒 糕

鲜荞面500克，清水1700克。

1．必须取用新鲜荞面，而且最好使用湿磨荞麦面(制法见荞面碗饦)。

2．锅上火加入清水烧开，将荞面轻轻转圈倒在水面上，用筷子拨匀，中间留一圆孑L(注意暂不能搅动)。然后盖严焖煮3～4分钟后揭盖，再用筷子将焖成块状的干面拨散，再盖住焖煮3～4分钟。然后用小木棍反复戳搅(一般不少于100次)，待搅成非常有筋骨的软面，面色青亮时撤锅。

3．将戳熟的荞面糊分为15～20份放在油案上，手蘸冷水，将面团拍成厚约1．5厘米的椭圆形饼状，晾凉即成。食时将扒糕切成小片或小条，用小竹叉扎上蘸醋、蒜辣汁(系醋、酱油、芥末糊、麻酱汁、蒜泥汁、辣椒油对成的汁)而食。

筋韧柔滑，味道清香。

【注】扒糕是太原、晋中一带传统的荞面风味小吃之一。别有风味，现已基本断档。