这道菜选用的是鲮鱼的鱼皮，先把鱼皮灼熟。大厨介绍说，灼熟的过程是比较考工夫的。鱼皮刚熟就要捞起来，时间太长了则会变软，不够爽口了。把鱼皮配上芫荽、葱、白芝麻、炸花生，再加上小磨麻油等一起捞，吃进口里又香又脆。他还说，吃鲮鱼肉10月份是最好，不过这道菜用的材料是鱼皮，所以春季吃也很适合。