| 词条 | 芫爆散丹 |
| 释义 | 简介芫爆散丹 :Sautéed Ox Tripe with Coriander 散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。 材料羊肚 （散丹）250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。 制作方法①将散丹洗净切条，香菜切段。 ②用开水将散丹焯透。 ③炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。 又一做法〔原料〕 牛散丹 ...........................................250克 精盐 ............................................... 3克 香菜 ..............................................70克 醋 ................................................. 5克 葱末 ..............................................10克 清汤 ..............................................75克 姜末 ............................................... 5克 熟鸡油 ............................................20克 胡椒粉 ............................................. 2克 芝麻油 ............................................10克 〔烹制方法〕 1.将牛散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮，洗净后放在开水锅内，用微火煮烂捞出。择去散丹上的油和杂质，用温水洗净，切成长 5厘米、宽 1.3厘米的块，再用开水煮 1分钟捞出，挤净水，香菜择洗干净，切成长 3厘米的段。 2.将熟鸡油倒入炒锅内，旺火烧至七成热，下入葱末、姜末，稍一煸出香味，迅速放入散丹块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和青菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.水煮散丹，宜用旺火，约需煮 3小时以上。 2.爆炒散丹，旺火热油，瞬间即成，延长加热时间，质韧不脆。 〔风味特点〕 1.“散丹”系牛、羊胃的一部分，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。 2.此为清真名菜，用牛散丹制成，脆嫩清鲜，香菜味浓郁，爽口不腻口，诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项，名传遐迹。 |
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