菜名

所属菜系

特点

原料

制作过程

又一做法

菜名

芙蓉虾仁

所属菜系

鲁菜

特点

色泽美观，味鲜清爽，嫩滑可口

原料

虾仁250克，鸡蛋清6只，豆油500克（实耗100克），精盐5克，味精5克，水菱粉25克，鸡汤150毫升，干菱粉5克，芝麻油5克

制作过程

1、 虾仁洗净衙，沥干水分，放入瓷碗内，加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆

2、 另取一个小瓷碗，放入收清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀，待用

3、 炒锅烧热，加入豆油，待烧至五成热时，放入虾仁，划至八成熟时，倒入漏勺，沥去油，即倒入蛋清糊，用文火推炒，见蛋清将凝固时，倒入虾仁，煸炒均匀，出锅，装盖。

又一做法

选料：虾仁100克，鸡蛋（用蛋清）5只，豆苗25克。

调料：45°水生粉半勺（约75克），细盐14匙，猪油250A克（实耗50克），黄酒13匙，味精14匙。

做法：

1．把鸡蛋清磕入碗中，放约25克水生粉，2匙鲜汤，少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油250克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒出沥油。

3．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。

特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性；虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明。滋味柔和。

关键：1．蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。

2．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。

3．虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。