芙蓉鸡片， 是一道美味可口的菜肴，各大菜系都有自己独特的烹制方法。

中文名：芙蓉鸡片

英文名：Sautéed Chicken Slices in Egg-White

主要食材：鸡脯肉，火腿

特点：颜色鲜艳，肉嫩可口

分类：鲁菜

芙蓉鸡片的做法(材料： 调料： 做法： 特点： 厨师一点通：)

鲁菜芙蓉鸡片(菜名 特点 原料 主料辅料 制作过程 烹制方法 工艺关键 风味特点)

海派菜芙蓉鸡片(菜名 菜肴口味 涉及食材 特点 原料 制作过程)

家常做法(食材准备 做法)

芙蓉鸡片的做法

材料：

鸡脯肉300克，火腿25克，鸡蛋2个，淀粉适量，

调料：

食用油500克(实耗50克)，鸡油2小匙，鸡汤150克，精盐1小匙，味精小匙，

做法：

1.鸡肉切成薄片，把鸡蛋清滤入深盘内，用筷子打成泡沫状，

2.火腿切末，

3.用蛋清和淀粉把鸡肉片浆好，

4.炒锅上火烧热，加入食用油，烧至五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拨散滑熟，捞出沥油，

5.锅内留底油，加鸡汤、盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，推炒几下，再加入滑好的鸡片翻炒均匀即可盛入盘内，撒上火腿末、热鸡油即成。

特点：

颜色鲜艳，肉嫩可口。

厨师一点通：

打蛋时最好不要间断，直到打成泡沫状为止。

鲁菜芙蓉鸡片

菜名

芙蓉鸡片 Sautéed Chicken Slices in Egg-White

特点

鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。

原料

鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

主料辅料

鸡蛋清………100 克 湿淀粉………7.5 克鲜藕……………50 克 白汤……………75 克

精盐…………1.5 克 红油……………25 克

白糖……………1 克 芝麻油………500 克

姜汁…………0.5 克 （约耗 75 克）

味精…………2.5 克

制作过程

鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。

烹制方法

1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察　床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉

2.5 克、精盐 0.5 克、味精 1 克和白汤 15 克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋

清糊。

2.炒勺置旺火，放入芝麻油 500 克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻

轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。

3.将精盐 1 克、姜汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和湿淀粉 5 克、白汤 60

克一起放在碗中，调成芡汁。

4.炒勺回旺火，放人芝麻抽 25 克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉

鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋

上红油即成。

工艺关键

1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。

2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用

手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

风味特点

此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，

挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔

嫩，味清鲜。

海派菜芙蓉鸡片

菜名

芙蓉鸡片 (fúróngjīpiàn)

菜肴口味

咸鲜

涉及食材

鸡类蔬菜猪肉山珍

特点

色深、味厚、麻辣烫鲜

原料

鸡脯肉110克火腿片100克冬菇6朵芥兰菜2棵笋片50克蛋白4个

制作过程

1、将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀

2、将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起

3、将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下

4、将猪油入沙锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡5、食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳

家常做法

食材准备

主料：鸡胸肉 西兰花 火腿

辅料：鸡蛋清 冬笋 菜心 水淀粉

调料：盐 鸡精 料酒 胡椒粉

做法

1、材料准备。

2、将西兰花洗净掰小朵;火腿、冬笋分别切片备用。

3、冬笋片下入沸水锅中焯烫去除草酸。

4、西兰花下入加少许盐的沸水锅中焯烫沥干水分。

5、将西兰花码入盘中围成一圈。

6、鸡胸肉洗净，刮去筋膜。

7、将鸡肉剁成鸡肉茸。

8、鸡蛋黄、蛋白分离，取蛋白打散即可。

9、将蛋白糊分次加入肉茸中，加少许水淀粉搅拌均匀。

10、至肉茸成稠稀适度的肉泥即可。

11、锅置火上加适量油烧至三成热，放入鸡茸片。

12、滑至鸡片肉色变白即可，时间要掌握好。

13、将鸡片捞出沥干油。

14、锅留底油烧热，下入冬笋片、火腿片翻炒几下。

15、加适量清水或高汤煮开，加入盐、鸡精、胡椒粉调味。

16、滑入鸡片略煮1-2分钟。

17、调入水淀粉勾芡，出锅淋入明油即可。