菜肴名称

所属菜系

加工工艺

烹制方法一(食材原料 制作过程 风味特色)

烹制方法二(食材原料 制作过程 工艺关键 风味特色)

小帖士

菜肴名称

侉炖目鱼

所属菜系

鲁菜

加工工艺

炖

烹制方法一

食材原料

主料：目鱼1.3公斤、猪肥瘦肉120克、鹿角菜100克、净冬笋25克、鸡蛋150克。

辅料：植物油900克（实耗约80克）、姜片8克、葱段25克、姜丝25克、面粉25克、香菜段少许、鸡汤1公斤。

调料：熟大油25克、味精8克、盐8克、酱油8克、绍酒20克、香油5克、米醋15克、

制作过程

(1) 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。

(2) 炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油。

(3) 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、绍酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。

风味特色

肉香鲜嫩，味美可口。

烹制方法二

食材原料

主料：净目鱼肉500克、鸡蛋、150克、 面粉150克。

辅料：葱25克、香菜10克 、姜15克、花生油1000克。

调料：酱油10克、绍酒25克、米醋15克、精盐2.5克、猪油25克、 香油7.5克、味精5克。

制作过程

1.先撕去鱼皮，再去头、内脏，鱼血洗净，切成4厘米长2厘米宽的块，用精盐 1克、料酒 10克、味精 2克、酱油 3克拌均匀腌好。葱5克切成眉毛丝、另20克切成段，姜切成片，香菜切成2厘米长的段，鸡蛋打在碗里搅均匀。

2.炒勺内放人花生油，上火烧至六成熟时将目鱼逐块的粘上一层面粉，再挂上一层鸡蛋液，下入油中，炸至鸡蛋熟时捞出。

3.勺内放猪油，煸炒葱段、姜片，待炒出香味后，下入料酒、鸡汤、盐、汤见开、撇去浮沫，再放人炸好的鱼，旺火烧开，改用微火炖 10分钟，再上旺火烧至大开，加入味精、米醋、香油，盛入碗中，撒上葱丝、香菜即成。

工艺关键

1.选料要新鲜，刀的刀口要均匀，加调料腌制时间不可过长。

2.油的温度保持在六成热为好，油太热鸡蛋的色泽就会变老，粘面粉要均匀，不能太厚。

3.煸葱、姜时最好用凉油偏，使油慢慢侵入葱姜内，以免油温太高，使葱、姜变糊，失去了葱姜的香味。

风味特色

1.此菜是以烹调方法命名，侉炖，其一是指家乡炖法，其二是指将主料挂鸡蛋炸后再下锅炖制的烹调方法，侉炖这一烹调方法在山东沿海广为流传。

2.侉炖目鱼是一道带汤的鱼类菜，鱼汤呈淡黄色，清亮味厚，浓香四溢，汤内金黄色的鱼块与飘浮在汤面上的香菜相映，显得十分淡雅。

小帖士

鳎目鱼：为海生鱼类的一种，学名舌鳎鱼，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”，其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，此鱼双眼很小，都在一侧，每年四五月份，鱼质最肥，肉质细腻无乱刺，品味极佳。