词条 | 做清酱法 |
释义 | 有多种做法,其一是先将黑豆煮烂,加白面拌匀摊开,用布盖密,待发霉生毛,但不可使烂。每豆黄一斤,配盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄清去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内泡晒。可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣,合盐水再熬,酌量加水。再捞出三货豆渣,并再加盐水再熬。去渣。豆渣可作家常小菜。 做法一黑豆先煮极烂,捞起候略温,加白面拌匀(每豆一斗配面三斤,多不过五斤),摊开有半十寸厚,上用布盖密,不拘席草皆可,候发霉生毛,至七天过晒干,天气热不过五六日,凉不过六七日为期,总以生毛多为妙,然不可使烂。如遇好天气,用冷茶汤拌湿再晒干(用茶汤拌者,欲其味甘,不拘几次,越多越好)。每豆黄一斤,配盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄清去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内,泡晒至四十九日。如要香,可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣,合盐水再熬,酌量加水(每水一斤,加盐三两)。再捞出三货豆渣,并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水,随便合作一处拌匀,或再晒几天,或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。 按,豆渣晒微干,加香料,即可作香豆豉。详见豆豉类。 做法二每拣净黄豆一斗,用水过头,煮熟,豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤,连汤豆拌匀,或用竹笾及柳笾分盛,摊开泊按实。将笾安放无风屋内,上覆盖稻草,霉至七日后,去草,连笾搬出日晒,晚间收进,次日又晒,晒足十四天。如遇阴雨,须补足十四天之数,总以极干为度,此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗,先用井水五斗,量准,注入缸内,再每斗酱黄用生盐十五斤,秤足,将盐盛在竹篮内,或竹淘箩内。在水内溶化入缸,去其底下渣滓,然后将酱黄入缸晒三日,至第四日早,用木扒兜底掏转(晒热时切不可动)。又过二日,如法再打转,如是者三四次,晒至二十天即成清酱可食矣。 至逼清酱之法,以竹丝编成圆筒,有周围而无底口。南方人名酱笼,京中花儿市有卖,并盖缸篾编箬絮,大小缸盖,俱可向花儿市买。临逼时,将酱笼置之缸中,俟笼坐缸底时,将笼中浑酱不住挖出,渐渐见底乃已。上用砖头一块压住,以防酱笼浮起,缸底流入浑酱。至次早启盖视之,则笼中俱属清酱。可用碗缓缓挖起,另注洁净缸罈内,仍安放有日色处,再晒半月。罈口须用纱或麻布包好,以防苍蝇投入。如欲多做,可将豆面水盐照数加增。清酱已成,未笼时,先将浮面豆渣捞起一半晒干,可作香豆豉用。 做法三将前法酱黄整块(酱黄,即做甜酱年用者是也,已见前篇),先用饭汤候冷,逐块揾湿。晒干如法。再揾再晒,日四五度。若日炎,可干六七次更妙,至赤色乃止。黄每斤配盐四两,水十大碗,盐水先煎滚,澄清候冷,泡酱黄,付日大晒干,即添滚水至砂泡分量为准。不时略搅,但毋搅破酱黄块耳。至赤色,将卤滤起,下锅加香菰、八角、茴、花椒(俱整蕊用)、芝麻(用口袋盛之),同煎三四滚,加好老酒一小瓶再滚,装入罐内听用。其渣再酌量加盐,煎水如前法,再晒至赤色,下锅煎数滚,收贮以备煮物作料之用。 |
随便看 |
|
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。