做青（fine manipulation of greentea leaves）

制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。在摇青过程中, 叶片组织因振动而增强细胞吸水力, 增进输导组织的输送机能, 茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送, 梗里的香味物质随着水分向叶片转移, 水分从叶面蒸发, 而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透, 使摇青后叶子恢复苏胀状态, 称为还青, 俗叫还阳。摇青之后进入晾青, 晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中,做青叶处于相对停止状态, 叶片继续蒸发水分, 叶片失水多, 梗里失水少, 叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中, 叶片进行着萎凋的化学变化, 绿色逐渐减退, 边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行, 当叶子呈现边缘红(朱砂红), 中间青(或黄绿), 叶脉透明, 形状如汤匙, 外观硬挺, 手感柔软, 散发出浓郁的桂花香(或兰花香), 便是做青适度。

做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重,即叶子受到碰撞摩擦力的作用, 要由轻而逐渐加重; 要防止梗、叶折断、造成死青(梗脉水分不能通过叶片蒸发)。晾青时间要先短后长, 晾青摊叶要先薄后厚。做青开始时, 单位时间内摇青和晾青交替次数多, 即每次时间要短, 而后逐渐减少次数, 增长时间。做青的主要技术是控制好摇青过程中的水分变化,使叶片经常获得梗里的水分和可溶性物质的补充,同时要防止叶片因失水过多细胞膜透性增大, 失去吸水力而产生死青。做青室的温度以25℃左右、相对湿度80%左右为宜。温度较高, 做青时间要缩短。在高温高湿天气时要薄摊轻摇。对叶质肥厚、水分多的叶子, 要多次轻摇。易红变的品种要少摇多晾。

做青的手工方法, 闽北、闽南、广东和台湾各地不同, 有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产多数使用摇青机和做青机。