概述

材料

制作过程(制作提示)

营养分析

相克说明

概述

菜系：江西菜

工艺：滑炒

口味：微辣

口感：此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

材料

主料：鸭2,000克

辅料：子姜150克 香菇（鲜）15克

调料：盐3克 淀粉(蚕豆)8克 味精3克 小葱15克 料酒15克 猪油（炼制）80克 酱油15克 各适量

制作过程

1. 将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；

2. 再在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片；

3. 子姜洗净刮皮，切成菱形小片；

4. 香菇去蒂，洗净，切成指甲片；

5. 小葱去根须，洗净，切段；

6. 将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；

7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；

8. 原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。

制作提示

1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽；

2. 上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化；

3. 姜用大块的子姜；

4. 因有鸭肉片过油过程，需准备熟猪油500克。

营养分析

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏并癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿并肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

相克说明

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。