菜名： 百花彩鸡

主料： 大鸡腿1只，净虾肉200克。

配料： 配料：胡萝卜30克，芹菜30克。调料：盐、鱼露、料酒、味精、大油、蛋清、淀粉、葱、姜。

做法： 1、将鸡腿去骨，放入汤中，加葱、姜、盐、料酒、味精煮熟后捞出，搌干水分，待用。虾肉剁成茸，置于容器中，加入盐、料酒、大油、蛋清、淀粉摔打上劲，制成虾胶。胡萝卜、芹菜切成细末儿。

2、将鸡腿修成圆形，撒上少许干淀粉，然后把虾胶酿在鸡上抹平，将胡萝卜、芹菜末儿在虾胶上各抹成半圆形，上屉蒸7分钟取出，切成三角块，红绿交叉地摆在盘子中央，待用。

3、炒锅置于火上，加入高汤、鱼露、料酒、味精，汤开后下入水淀粉勾芡，浇在彩鸡上即成。

特点： 红绿相间，汁明芡亮，鲜香味美。

又一做法

选料：

光嫩鸡一只（约８５０克），虾仁２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿精肉末、熟芹菜梗（切末）各１５克。

调料：

黄酒５０克，味精、细盐各半匙，葱段、姜片各适量，４０°水淀粉一匙半，熟猪油半匙

制法：

１．将光鸡剖腹，挖除内脏，洗净，斩去脚爪、翼梢、尾部，拆去躯体及腿部所有的骨骼，用葱姜、细盐、黄酒拌和，腌约十分钟后拣去葱姜，沥干。

另将虾仁和猪肥膘切成细粒，加鸡旦清、细盐、味精拌匀，上劲，成“鸡胶子”，镶贴在鸡腹腔及腿精肉上，然后放入盘中，上笼用大火蒸十分钟致熟，捞出，用消毒的刀、砧切成长５厘米、宽３厘米的条块，整齐地码放，仍拼成原鸡形。

２．把芹菜去根叶洗净，放在沸水锅中烫一下即捞出，切成细末，另将火腿精肉末和芹菜末依次间隔地放置在鸡虾面上。

另取净锅将鸡原汁下锅烧沸，兑好鲜咸味，勾流利芡，淋入熟猪油上光，浇在鸡虾面上即可。

特点：

虾肉洁白，红绿相衬，鸡虾合璧，鲜咸软嫩，为宴会名菜之一。

关键：

１．将鸡拆骨后，要用刀背将鸡肉排捶一下，并用刀跟斩断筋络，使鸡受热后不致于收缩激烈，影响形态的平伏。

２．镶贴虾胶子前要用干淀粉洒一层于鸡腹腔肉，使淀粉吸湿受热时产生粘性，使虾胶子不易被排拆，从而保证了酿菜的成功。