竹筒烤鱼又名楠香烤鱼，它是侗族同胞在竹筒烤饭制作方法的基础上创新而成的一款鱼肴。其制作方法古朴，风味别致，具有鱼肉细嫩、竹香隽永的特点。

原料：

小青鱼8条（每条约150克） 猪网油、葱姜汁、精盐、米酒、胡椒粉、酱油、白糖各适量，鲜竹叶数张、新鲜楠竹筒8节、五香麻辣蘸碟１个。

制作方法：

1.小青鱼宰杀后治净，用姜葱汁、精盐、酱油、胡椒粉、米酒和白糖腌渍入味，然后把猪网油改刀成8块，分别把小青鱼包上，再裹上一层干净的鲜竹叶，塞入一端留节的楠竹筒中，最后用鲜竹叶塞住竹筒口，并用稀的黄泥封严。

2.将装好鱼的竹筒放在炭火上，不断地转动竹筒，烤2～3小时至鱼肉熟时，将鱼取出来摆放在特制的竹制餐具上，随五香麻辣蘸碟上桌即成。

又一做法

［原料〕

青鱼一尾..750克

猪网油....1方

冬笋.....50克

猪油.....50克

水发香菇...50克

生姜.....10克

葱白.....30克

胡椒粉....l克

清汤....150克

小豆粉....15克

味精.....1克

料酒.....30克

熟肥瘦火腿..50克

精盐.....20克

鸡脯肉...100克

鲜粽粑叶...20张

［烹制方法〕

1.鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10克、胡椒粉、料酒 20克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

2.锅上火，注猪油 25克，将上述各种丝料入锅加盐 10克、料酒 10克炒散，出锅晾凉待用。

3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约 1小时取出。

4.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

［工艺关键〕

1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制 1小时左右。

2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤 60分钟即可。

4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。

5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。

〔风味特点〕

1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约 45厘米，口径约 10厘米。

2.“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一

特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

3.此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。