词条 | 猪下水 |
释义 | 猪下水就是猪内脏。这里指猪内脏里可食用的部分做的小炒,适合配酒。 中文名:猪下水 英文名:Pig offal 别称:猪内脏 主要原料:猪内脏 是否含防腐剂:否 主要营养成分:含有维生素B 主要食用功效:可增进食欲、消除疲劳 适宜人群:适宜各类人群 定义猪下水一般指猪内脏,或泛指除去肌肉以外的其他猪器官。因各地的风俗及饮食习惯不同,下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中,下水的地位也有巨大差异:有些文化中,动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列;而另一些文化中,下水则可能是比肉类更有价值的食品。有时下水也被称为杂碎,但杂碎也可能有不同的含义。 分类舌 心脏 肝脏 肺 胃 肾脏 脾脏 大肠 小肠 直肠 皮肤 气管 食道管 子宫 卵巢 卵管 乳房 阴囊 横膈膜 菜谱猪下水 常见做法一 原料: 猪心1个,葱3根,姜5片,辣椒2个辅料: 料酒1大匙、酱油2大匙、盐1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水淀粉1/2大匙、胡椒粉少许。 做法: 1、猪心洗净、切花,葱切小段,姜切丝,辣椒切片。 2、先将猪心用开水氽烫过,捞出,另用2大匙油炒葱、姜、辣椒,然后放入猪心和所有调味料,炒入味即盛出。 技巧: 1、猪心俗称下水,炒的时间要短,口感才脆嫩。 2、这是一道重口味的下酒菜,宜用大量的辛香料来烹制简单又廉价的下水。 特色: 下水-内脏类食物大多含有维生素B,可增进食欲、消除疲劳。 猪大肠 主料: 猪大肠3条(重约75o克) 辅料:香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面 各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克 调料/腌料:绍酒10克,酱油25克,白糖10克, 醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花 椒油15克,清汤、精盐各适量 步骤 1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。 此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”首创,此楼烧制的大肠下料狠,用料全,先煮熟焯过,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客,席间有一道“烧大肠”,品味后客人们纷纷称道,有说甜,有说酸,有说辣,有说咸,座中有一文人提议,为答谢主人之盛意,赠名为“九转大肠”,赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂,口味多变的特点。此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。 常见做法二 熏制 可任意取下水部分两公斤左右(量依锅的大小而定) 辅料:水、葱一根、姜五片、蒜五瓣,(花椒、茴香、桂皮、肉蔻等做成香料包)盐、酱油各一大匙。 做法: 主料、辅料一起入锅,下水煮至八成熟捞出。 准备一口铁锅,锅里加小米、白糖、红枣(不要加水),将煮好的猪下水放在铁质箅子上放入锅内盖好,确认锅盖处无漏气地方后开火,大火熏10到15分钟后关火取出。 特点:方法简单,熏制而成的下水香而不腻,可凉拌或做北方炖菜。 |
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