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词条 重庆水煮鱼
释义

概述

“重庆水煮鱼,俗称水煮鱼片水煮活鱼,系重庆江湖菜的代表,其风味独特。做法简易原始,其做工十分考究,烧制要点是将鱼片放入开水中,快速烧煮,而后装盆,淋上含有爆香了的辣椒\\花椒等调料的滚油。选食通常为新鲜生猛活鱼(草鱼、黑鱼、鲶鱼)配菜豆芽等蔬菜,充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼亦可除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”, 是大街小巷饭馆里面常见的一款川菜。在北方,为了迎合当地市场,水煮鱼中的辣椒和花椒都在装盆时被捞出

主要原料

主料:草鱼、鲶鱼等。

辅料:豆芽。

调料:油550克、干辣椒100克、麻椒50克、姜15克、蒜10克、葱5克、料酒25克、香醋25克、盐35克、味精30克、鸡精30克、白糖5克、胡椒面5克、鸡蛋1个。

制作过程

1、干辣椒剪成10厘米的段、麻椒、姜切成菱形片、葱切成葱花、蒜5克切成片、5克剁蒜蓉、等原料待用 2、 将鱼身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)

3、 用手压住鱼身体、将鱼头和鱼肉分开,去掉鱼翅待用。 4、 把片下来的鱼肉横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)

5、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

6、 鱼片放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)

7、在炒锅下油25克油烧热、下干椒麻椒姜片蒜片抄香[干椒成宗红色],在下鱼骨翻抄下料酒和香醋,装入白水,待烧沸后放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、待鱼骨八成熟下豆芽、全部熟透后捞出装盆。在下上浆后的鱼片,九成输捞出盛入盆中、在鱼片上撒上蒜蓉。 8、 再将色拉油525克倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热[干辣椒成宗红色]后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。

鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡都市,经久不衰。

调味油脂配方:

炼制水煮鱼油脂的原料及用量:姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。

其制法是:不锈钢桶上火,放入色拉油烧至三成热,投入姜块、葱节炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后,熄火,加盖,待冷却后打去料渣不用,即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明,若油脂冷却后香料还未完全出味,则可再将油脂用小火加热,使香料味完全释放出来。

主要功效

草鱼味甘性温,有暖胃和中、平肝祛风之功效,鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效。

营养成分

草鱼肉质细嫩,每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克,还含有维生素B1、B2,尼克酸等。鲶鱼营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素。

口感描述

重庆水煮鱼是重庆看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

重庆水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽,都保留着自己的原味,不会有油腻感,闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,令很多人一旦尝过便无法忘怀

自制水煮鱼

材料:草鱼1条、莴苣1棵、黄瓜1条、娃娃菜1棵、好人家调料1包(调味包+豆瓣酱+辣椒粉)料酒少许、姜、食油、脱皮白芝麻

制作过程

1、将草鱼清洗干净,鱼从背面一剖为二,再将鱼主骨片出切短、鱼身片成片,姜切成丝,将鱼和姜装入盆中,倒入好人家调料味包,倒入少许料酒调拌均匀。喜欢吃辣的朋友可以将好人家调料中的辣椒粉倒入少许(姜和料酒主要是去鱼腥味)。

2、娃娃菜洗净切成4半,莴苣切成条,黄瓜切成稍厚的长片。

3、锅开火后倒入少许食油,油烧开后倒入娃娃菜半熟悉时再倒入莴苣和黄瓜,倒入豆瓣酱一起炒,7分熟后加水(水量:将配菜淹没为好)等水开后,用漏勺将配菜捞出来,装入干净r的盆中垫底。

4、将腌好的鱼倒入辣汤中,建议先放鱼头和鱼骨,等等其熟后再倒入鱼片。大约三分钟左右,鱼就煮好了。连汤带鱼一起倒入装有配菜的盆里。

5、将锅洗净,倒入食油烧开待用。将调料包里的辣椒粉和白芝麻撒在鱼上面,将烧开的食油淋在辣椒粉上即可。(食油不需要太多,只要能将水煮鱼上的辣椒粉淋遍即可。)

得喷喷的水煮鱼就做好了。此做法同酒店不同之处是配菜是用调料炒过,味道要更足一些。

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更新时间:2025/3/1 8:54:07