词条 | 白汁胖桂 |
释义 | 概述工艺:清烹 口味:奶汤咸鲜 口感:此菜色白素雅,肉质肥嫩,卤汁明亮,鲜香浓郁。 材料主料:鳜鱼1,000克 辅料:豌豆50克 玉兰片20克 淀粉(蚕豆)13克 调料:小葱60克 黄酒15克 味精3克 辣椒(红、尖、干)25克 盐5克 猪油(炼制)70克 姜25克 胡椒粉1克 各适量 制作过程1. 桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净; 2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞3 刀,撒上精盐稍腌; 3. 葱去根须,洗净,50克切成细丝; 4. 玉兰片用水发好,洗净,切成细丝; 5. 干红辣椒也切成细丝; 6. 整鱼入盘,加整葱10克、姜块,上笼用旺火蒸熟取出; 7. 锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒,立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮; 8. 待煮沸后,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动; 9. 待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。 制作提示1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整; 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致; 3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出; 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。 营养分析鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。 豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。 玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。 淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。 相克说明淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 历史文化相传古黄鹤楼修建即将竣工时,楼前突然出现了一位精神矍铄的老人,四周环视之后,对工匠说:“楼虽壮观,但临江的窗子横架不正,影响整个楼的神韵和奇美,如加以改正就更为美观。”工匠们说道:“上好了的窗架,如再改动,真是谈何容易!”老人道:“我们现在建筑黄鹤楼,不但要显示出它的壮美,还要经得起后入对工艺的评价……”。工匠们赌气地对老人说:“你改一改给我们看看!”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木,先用眼神瞄了瞄窗架位置,再用手指量了一下所占位置的尺寸,只听一阵锯、砍,刨声过后,那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下,立即变成了五彩缤纷的鱼群,仰头翘尾地追逐嬉戏,似与黄鹤呼应与琼楼竞姿。这时,不知是谁大叫道:“群鱼来也,赶快打捞!”工匠们七手八脚,捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看,一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央,人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教,但再寻找那老人时,已不知去向。工匠们议论纷纷,莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐!于是工匠们将鱼烹熟,并点缀五颜六色的配料,对江遥祭。因鱼系班师点化,故称黄鱼(即桂鱼)。后入据此传说,为保持刨花的本色,烹制时,采用白汁,不用酱油。 |
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