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词条 白宰鸡
释义

在中华大地这块有着超过五千年悠久历史的土地上,饮食文化源远流长,勤劳智慧的中华儿女发挥无限的聪明才智,创造出了无数令世界称奇的饮食奇迹。数不胜数的各式美味佳肴在民间流传,久负盛名流传于四川乐山一带的传统家常菜白宰鸡便是其中之一。虽然现在各地都在防止禽流感的蔓延,谈鸡色变,焚鸡坑鸭的事情屡有所闻,但是请相信党和政府,请相信我们的执法部门的工作,您买到的鸡一定是通过了检查的能放心食用的合格鸡。

乐山,古称嘉州,川南的一颗璀璨明珠,有着深厚的饮食文化,从古至今涌现出了无数的饮食名家,远有大美食家苏东坡,近有大文豪郭沫若,都是为中国的餐饮文化做出了伟大贡献的人。东坡肘子,翘脚牛肉,西坝豆腐,黄闷鸡等等数不胜数,无一不有着一段动人的故事,而其中最为大家所津津乐道的还是每家每户都善于制作的白宰鸡。可能您还不知道吧,上世纪五十年代朱德前辈来到乐山视察时,席间最让他老人家赞不绝口的就是这道白宰鸡。回到中央后,这事传到了小平先生的耳中,于是在八十年代小平先生到乐山考察时,款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。根据当事人的回忆说,小平主席是对这道菜也是赞赏有加,还当面夸奖许大厨师手艺出色,夸白宰鸡是“乐山一绝”!

好了,光说不做假老练,现在就让我来将白宰鸡的做法传授于你,希望你在家里也来个如法炮制能在朋友面前露一手。首先,得选只3斤左右的土公鸡,割喉去毛开膛破肚清理干净之后,放入冷水大锅中煮熟后取出让其自然冷却。这里有三点需要注意,第一,需要的是一口大锅,冷水将整鸡浸没,只有这样,鸡的每个部位才能同样受热,达到成熟的一致性。要是您家没有大锅,那也只有辛苦你了,煮的时候得在旁边看着锅你,大概5分钟将鸡翻个身。第二,大约在煮了15分钟后,用一根干净的牙签,刺入鸡大腿处,如果此时没有血丝可见,就表明鸡已经完全熟了,赶快捞起来晾起,不然鸡的香嫩就和您无缘了这次。第三,将刚才煮过鸡的汤乘一碗起来,后面有妙用。

待鸡完全冷却后,大卸二十八块,装入一大盆中。最关键的部分开始了,很多厨房人士都在这里栽了跟头。现在我就将自古传女不传男,一直保留了180年的许氏传统制作配方毫无保留的告诉您,希望你能掌握其中的奥妙。

怎样让白宰鸡入味三分

需要一碗刚做的红油辣椒。做法是先将辣椒面放入碗中,再把烧熟的菜油冷却一会后淋在辣椒面上。油必须先冷却一会先,否则就会糊哦,还得是菜油,量也要足,这可是最主要的调料。色拉油可是大忌,否则会是一碗颜色诱人却没有任何香味的红水而已。将红油淋在鸡块上面,只要红油哦您可看清了,辣椒面还得留在碗中别出来。

然后,在加入几小勺花椒面。这就根据你自己的口味了,喜欢麻辣的话多放点也行。再放入适量的盐,请注意控制咸度。酱油我们是不提倡使用的这里,因为它会破坏整个菜的颜色和味道。但是加入少量的海鲜酱油还是可以的,因为它的味道要比普通的酱油厚重,食用的时候不易察觉。说到这里要涉及中国菜的关键之所在了,就是很多时候调料的多少就完全靠经验了,实践出真知,这是只有靠多亲自操作才能掌握的,是不能具体量化精确到克的,不同意请看下面。看到这里也别灰心你,在厨房呆上10年就明白了您呵呵。

再放入大约10克(有天平吗你嘿嘿)白糖和少许味精,用筷子将整盆鸡首次完全拌匀,休息五分钟,放松一下心情再来进行下一步的制作。还记得上面煮鸡是让你乘起来的那碗汤吗?现在是它出场的时候了,把汤淋在鸡块上,再一次拌匀。加入鸡汤主要是使鸡块可以得到浸泡,让各种调料渗入其中,还能将整份菜显得更有食相,这里可以需要提醒的是加入鸡汤的时间,在鸡汤还比较热的时候是不能加入的,否则就前功尽弃了。

或许你想问是否需要加入香油的问题,个人认为是毫无必要的,甚至是一大败笔。因为鸡肉本身独特的香味是不需要做任何修饰和改动的。

将鸡块多拌几次,让调料均匀的将每块鸡肉包围,如果此时你看到的鸡块有大约2/3是被浸泡住的,那就可是最佳的水位了,恭喜你!

好了,大功告成了,给自己倒上一杯果汁,美美的坐到沙发上休息休息,就等着品尝自己制作的美味吧。一般来说,需要提前30-40分钟将白宰鸡在用餐前准备好,这样才能入味三分,要比作好立马食用好上10倍。

如果有兴趣的朋友,还可以往其中加一些素菜,这样就变成了风靡全球的钵钵鸡了。哪天你和朋友走在街上看见有钵钵鸡的大招牌时,你也可以骄傲的说“这有什么,我也会做!”

细微之处显伟大,虽然只是看似平常的一道家常菜,里面浓缩着伟大的龙的子孙几千年来深厚的文化积淀

冰冻三尺,非一日之寒,想在男朋友面前一鸣惊人可不是两三天的工夫。看看母亲头上的白发,至少有三分之一是在厨房里出现的。 只要有“路漫漫其修选兮,吾将上下而求索”的精神,不断努力,姑娘们,终有一天你也可以成为食神哦!

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更新时间:2025/3/4 13:32:31