| 词条 | 中式烹调师(高级)——国家职业资格证书取证问答 |
| 释义 | 本书参照（国家职业标准中式烹调师）（高级），根据国家职业技能鉴定高级中式烹调师试题库鉴定要素表，以问答的形式详细介绍了每个鉴定点的理论知识和操作技能。本书涵盖了饮食原料知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪工艺等相关内容，并配有试题选解和数套模拟试卷，是高级中式烹调师鉴定考工的必备用书，也可供相关的饮食服务及烹调制作爱好者参考。 作者：于贵昌，李茂华，王利琴主编 ISBN：10位[7111223322]13位[9787111223320] 出版社：机械工业出版社 出版日期：2007-10-1 定价：￥35.00元 编辑推荐本书参照（国家职业标准中式烹调师）（高级），根据国家职业技能鉴定高级中式烹调师试题库鉴定要素表，以问答的形式详细介绍了每个鉴定点的理论知识和操作技能。本书涵盖了饮食原料知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪工艺等相关内容，并配有试题选解和数套模拟试卷，是高级中式烹调师鉴定考工的必备用书，也可供相关的饮食服务及烹调制作爱好者参考。 目录前言 应知单元 鉴定范围1饮食卫生知识 鉴定点1微生物的污染 鉴定点2寄生虫及虫卵的污染 鉴定点3昆虫及有害动物的污染 鉴定点4化学农药的污染 鉴定点5包装材料的污染 鉴定点6工业“三废”的污染 鉴定点7放射性物质的污染 鉴定点8食品污染的危害 鉴定点9食品污染的防治 鉴定点10食物中毒的概念 鉴定点11食物中毒的特征 鉴定点12细菌性食物中毒的种类 鉴定点13细菌性食物中毒的特征 鉴定点14有毒动物食物中毒 鉴定点15有毒植物食物中毒 鉴定点16亚硝酸盐食物中毒 鉴定点17其他食物中毒 鉴定点18食物中毒的急救处理 鉴定点19食物中毒的现场处理 鉴定点20粮豆类食品的卫生 鉴定点21蔬菜水果的卫生 鉴定点22植物油的卫生 鉴定点23调味品的卫生 鉴定点24畜肉的卫生 鉴定点25禽肉的卫生 鉴定点26蛋类的卫生 鉴定点27乳类的卫生 鉴定点28水产品的卫生 鉴定点29食品添加剂的概念 鉴定点30食品添加剂的使用原则 鉴定点31食品添加剂的种类 鉴定点32食品添加剂的使用要求 鉴定点33食品营养强化剂的概念 鉴定点34强化食品应遵循的原则 鉴定点35营养强化食品的种类 鉴定点36常用的食品营养强化剂 鉴定点37餐饮从业人员的体检 鉴定点38个人卫生习惯 鉴定点39环境卫生要求 鉴定点40灭鼠与除虫 鉴定点41食品容器洗涤消毒 鉴定范围2饮食营养知识 鉴定点1糖的种类 鉴定点2糖的生理功能 鉴定点3糖的主要食物来源 鉴定点4脂肪酸的种类 鉴定点5脂肪的生理功能 鉴定点6脂肪的营养评价 鉴定点7脂肪的供给量 鉴定点8氨基酸的种类 鉴定点9蛋白质的营养评价 鉴定点10提高蛋白质营养价值的措施 鉴定点11蛋白质的生理功能 鉴定点12蛋白质的食物来源 鉴定点13维生素的共同特点 鉴定点14水溶性维生素 鉴定点15脂溶性维生素 鉴定点16维生素缺乏症 鉴定点17无机盐的生理功能 鉴定点18重要的常量元素 鉴定点19重要的微量元素 鉴定点20矿物质缺乏症 鉴定点21水的生理功能 鉴定点22水的主要来源 鉴定点23喝水的科学 鉴定点24人体热能的产生 鉴定点25人体热能的消耗 鉴定点26人体热量的供耗平衡 鉴定点27每日所需总热量的计算 鉴定点28每日所需热量营养素的计算 鉴定点29食物的消化 鉴定点30营养物质的消化 鉴定点31谷类原料的营养特点 鉴定点32豆类及其制品的营养特点 鉴定点33果蔬原料的营养 鉴定范围3饮食成本核算知识 鉴定范围4案例生产知识 鉴定范围5原料的性质及品种选择 鉴定范围6原料的储存与保管 鉴定范围7动物原料的肌体组织结构 鉴定范围8原料加工技术 鉴定范围9食品雕刻 鉴定范围10图案造型 鉴定范围11烹调过程中的理化知识 鉴定范围12制汤工艺 鉴定范围13调理技术 应会单元 鉴定范围1整料出骨 鉴定范围2整雕（组装雕） 鉴定范围3象形拼盘带6围碟 鉴定范围4指定热菜 鉴定范围5抽签热菜 考核重点 模拟试卷 参考文献 |
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