| 词条 | 中式烹调师(初·中级) |
| 释义 | 《中式烹调师（初·中级）》一书，参照初、中级中式烹调师国家职业标准，根据国家职业技能鉴定初、中级中式烹调师试题库鉴定要素表，以问答的形式详细介绍了每个鉴定点的理论知识和操作技能。该书涵盖了饮食原料知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹调工艺等相关内容。 作者：于贵昌李茂华王利琴 ISBN：10位[711122616X]13位[9787111226161] 出版社：机械工业出版社 出版日期：2008-01 定价：￥55.00元 内容提要本书配有试题选解和数套模拟试卷，是初中级中式烹调师鉴定考工的必备用书，也可供相关的饮食服务及烹调爱好者参考，还可作为职业技能鉴定复习用书。 编辑推荐本书参照初、中级中式烹调师国家职业标准，根据国家职业技能鉴定初、中级中式烹调师试题库鉴定要素表，以问答的形式详细介绍了每个鉴定点的理论知识和操作技能。本书涵盖了饮食原料知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹调工艺等相关内容。本书配有试题选解和数套模拟试卷，是初中级中式烹调师鉴定考工的必备用书，也可供相关的饮食服务及烹调爱好者参考，还可作为职业技能鉴定复习用书。 目录前言 基础知识 鉴定范围1职业道德 鉴定范围2饮食卫生知识 鉴定范围3饮食营养知识 鉴定范围4饮食成本核算知识 鉴定范围5安全生产知识 初级 应知单元 鉴定范围1原料概述 鉴定范围2蔬菜原料 鉴定范围3畜类原料 鉴定范围4禽类原料 鉴定范围5动物性水产品 鉴定范围6调味晶 鉴定范围7鲜活原料的初步加工 鉴定范围8涨发干货原料 鉴定范围9切配加工器具 鉴定范围10刀工工艺 鉴定范围11配莱知识 鉴定范围12火候工艺 鉴定范围13前期热处理 鉴定范围14着衣工艺 鉴定范围15调味工艺 鉴定范围16菜肴盛装 鉴定范围17冷菜制作工艺 鉴定范围18热菜制作工艺 应会单元 鉴定范围1一般干料的涨发 鉴定范围2宰杀 鉴定范围3切丁 鉴定范围4切丝 鉴定范围5冷菜拼摆 鉴定范围6指定莱 鉴定范围7抽签菜 考核重点 模拟试卷 初级中式烹调师理论知识试卷(1) 初级中式烹调师理论知识试卷(2) 初级中式烹调师理论知识试卷答案(1) 初级中式烹调师理论知识试卷答案(2) 初级中式烹调师操作技能考核准备通知单 初级中式烹调师操作技能试卷 中级 应知单元 鉴定范围1原料品质鉴定 鉴定范围2原料储存方法 鉴定范围3植物性原料 鉴定范围4动物性原料 鉴定范围5食用菌藻原料 鉴定范围6果品原料 鉴定范围7调料 鉴定范围8鲜活原料加工技术 鉴定范围9动物性原料的分割技术 鉴定范围10干货原料加工技术 鉴定范围11刀工美化 鉴定范围12配菜 鉴定范围13烹饪过程中的热传递 鉴定范围14基础汤制作工艺 鉴定范围15芡汁增稠处理 鉴定范围16调味 鉴定范围17冷菜装盘的意义和原则 鉴定范围18冷莱装盘的基本要求 鉴定范围19冷菜装盘的步骤和方法 鉴定范围20冷莱装盘的类型和式样 鉴定范围21花色冷盘装盘工艺 鉴定范围22热菜制作工艺概述 鉴定范围23热莱工艺制作方法 应会单元 鉴定范围1出肉加工 鉴定范围2刀工 鉴定范围3雕刻 鉴定范围4冷菜拼摆 鉴定范围5指定热菜 鉴定范围6抽签热菜 考核重点 模拟试卷 中级中式烹调师理论知识试卷 中级中式烹调师理论知识试卷答案 中级中式烹调师操作技能考核准备通知单 中级中式烹调师操作技能试卷 参考文献 |
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