| 词条 | 中国地方风味菜肴小吃集锦 |
| 释义 | 基本信息作者：李怡斌/杜力 ISBN：10位[7537728593]13位[9787537728591] 出版社：山西科学技术出版社 出版日期：2007-01 定价：￥18.00元 内容提要本书面向大众，展示了中华民族的美食文化！ 书中主要分二个篇章：地方风味菜肴、地方风味小吃。 向您介绍了数百种美味佳肴，包含了大江南北和不同民族的传统菜肴及风味小吃。 同时还向您讲述了食的文化！食的历史！食的故事！ 目录地方风味菜肴 北京龙舟鱼 北方锅塌豆腐二味 河北娃娃菜四宗 河北冀中名菜八宝梨罐 …… 书摘北京龙舟鱼 龙舟鱼是清宫早期名菜，现北京仿膳饭庄经营为名肴。传说此鱼起源于清康熙年代。有一次康熙南巡苏州，中午时分当地彩船上敬献一盘龙舟鱼。康熙觉得此鱼不仅味道美。形状好，且名龙舟鱼，就让大臣抄下制作方法，后流传至今。 制法 原料：草鱼1条(重约750克) 虾仁100克 熟火腿100克 水发香菇150克 面粉100克 精盐8克 料酒30克 葱段15克 姜片8克 白糖10克 熟猪油25克 清汤适量 制作 鱼鳞去鳃，去内脏，洗净，放在案板上，剁下头、尾，片下两侧的鱼肉，剥去鱼皮，再将鱼肉切成长5～6厘米、宽2～2.5厘米、厚0.7厘米的大片；火腿洗净，切成比鱼片略小的片；香菇去蒂，洗净；虾仁抽出黑沙线，洗净，挑出12个备用，其余剁成细茸，放入碗内，加入料酒、精盐、白糖，搅成馅心；面粉放入碗，加入少许清水，和成面团，揉润，搓成长条，切成12个小剂，用擀面杖擀成直径约5厘米的薄圆皮，放入虾茸馅心，包成烧麦坯料。将破碎的鱼片码入盘中间，垫底，然后按一片鱼肉、一片火腿、一只香菇的顺序，依次夹叠好，分三行排列在破碎的鱼片上，再将鱼头、鱼尾分别放在两端，最后，放上剩余的精盐、白糖，淋上猪油，浇上料酒和少量清汤，放上葱段、姜片和余下的香菇：鱼片两旁各放4个烧麦坯料和4个虾仁，剩下的4个烧麦坏料和4个虾仁，则放在鱼片中央面上，即成为“龙舟鱼”的坯料，入屉上笼，旺火将水烧开，冒大气后放中火蒸20分钟即熟。 北方锅塌豆腐二味 锅塌豆腐是一种常见素菜，流行于各地，虽是同一种菜名，但由于烹饪工艺不同，成菜风味也不尽相同。以下介绍两例。 北京锅塌豆腐 原料：豆腐两块 鸡蛋两个 面粉30克 鸡汤100克 味精3克 料酒10克 精盐1.5克 葱、姜各5克 香油5克 熟猪油150克 香菜末少许 制作 将豆腐切成长4.6厘米、宽2.3厘米、厚0.5厘米的片，平摆在盘中，撤上葱末、姜末、味精、盐、料酒，浸好；另将鸡蛋磕在碗中，搅匀，待用。将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧到四成热时，将豆腐片两面先粘上面粉，再拖上蛋液逐片下油中炸成黄色，捞出沥去油，并拣去豆腐片上粘连的蛋丝和蛋渣。炒锅里留下底油，用旺火烧到八成热时，下入葱姜末、鸡汤、盐、料酒、味精及炸好的豆腐片，汤开后用微火烧1分钟，当汤汁收干时淋香油，盛入盘中，撒香菜末即可。 山东锅塌豆腐 原料：豆腐200克 葱、姜末各5克 葱丝、香菜段各10克 盐2克 味精1克 料酒4克 清汤15克…… |
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