【主料】：千张250克，芝麻10克。

【调料】：辣椒油40克，味精、盐各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。

【制作】：(1)用刀把千张切细丝约5厘米长，并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。

(2)将炒勺烧热注入辣椒油，再将千张丝下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下盐、味精翻匀，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均匀即成。

特点：麻辣鲜香，酥脆适口。

【注释】崧厦霉千张

一、生产历史和现状

崧厦霉千张是我市上虞县的著名特产，制作历史悠久，早在200多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。乾隆皇帝南游到绍兴时，曾品尝过上虞知县送来的崧厦霉千张，深为赏识，因不能亲去崧厦一游，遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”的叹息。当时，东海普陀山的普济、法雨、慧济3大寺，经常派和尚到崧厦来购买霉千张，以敬请香客和云游的高僧。一直来，崧厦霉千张尤受宗教界人士的欢迎。

建国后，在崧彬厦一带制作霉千张的水作坊，已普及到千家万户，产品畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧厦的华侨为了满足他在香港重病的老母亲的心愿，专程乘飞机来崧厦购买霉千张。1982年，我国著名教育家范寿康教授从美国回国定居时，一下飞机就想吃家乡的霉千张。

二、产品及工艺特色

崧厦霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏），打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。