| 词条 | 蒸出原味 |
| 释义 | 基本信息出版社: 四川科学技术出版社; 第1版 (2007年3月1日) 丛书名: 快乐生活·家庭厨艺系列 平装: 96页 正文语种: 中文 开本: 48 ISBN: 7536461690 商品描述内容简介蒸法的分类（一）粉蒸 一般将生的原料加工成片、条、块等，然后着味、挂糊（裹上粉）。挂糊时应掌握好肉类与粉子、粉子与水的比例。其品种有“粉蒸肉”，“粉蒸鸡” “粉蒸鱼” “粉蒸肥肠” “粉蒸豌豆”等，特别是“荷叶蒸肉”，肥肉多、瘦肉少，肉的脂肪被荷叶吸收一部分，蒸肉则吸收了荷叶的芳香，更显得蒸肉肥而不腻，芳香味美。（二）清蒸 清蒸菜品很多，有“清蒸全鸡” “清蒸全鸭” “清蒸杂烩’’ “清蒸扣鸡” “清蒸肘子” “清蒸白菜肉卷” “清蒸鲶鱼” “清蒸青鳝” “清蒸鲫鱼” “攒丝杂烩” “芙蓉杂烩” “清蒸扣鸭”等。将原料煮熟后，根据菜肴的要求，或用整只鸡（鸭），或加工成各种不同形状，逐一装入碗内，加上调料，注入原汤，上笼蒸制，可保持菜形完整，汤汁鲜美。（三）旱蒸 旱蒸菜品有“旱蒸全鸡” “旱蒸全鸭” “旱蒸脑花鱼” “旱蒸回锅肉” “旱蒸香辣回锅肉”等。将原料入沸水中氽一下，除去血腥味，取出搌干水分，加调料拌匀，放于碗内（盆内）用皮筋纸密封碗口放入蒸笼中，使之蒸熟成菜。其特点是保持了原汁原味，鲜香而富于营养。（四）烧蒸 先烧后蒸的品种有“烧肘子” “红烧全鸡” “烧蒸鸭子” “灯笼鸡” “朝珠鸭子” “南边鸭子” “酱烧鸭条”等。有的品种用于灌汤，有的挂滋汁，要保持其糯、松、软、色、香、味、形俱佳的特点。（五）炸蒸 先炸后蒸，也有先蒸后炸的。其菜品有“焦皮肘子” “四喜丸子”“烟熏全鸡” “樟茶鸭子” “脆皮糯米鸡”等。（六）膏蒸 先将原料加工成茸泥，加入调料搅拌均匀，注意要用火力均匀的中火。蒸制时间的长短，应以保持膏蒸类的鲜嫩为准。品种有肝膏、鸡膏、虾膏、蛋膏等。 目录夹饼粉蒸肉 水豆豉蒸酱肉 白菜蒸丸子 豉汁蒸排骨 蒜茸蒸脆肚 川东镶碗 香菇蒸滑鸡 豉汁脆椒鸡 南乳蒸凤爪 冬菜蒸鸭 家常豆豉蒸鱼头 豆豉蒸青波 粉蒸鳝鱼 茄瓜蒸靓蛙 剁椒蒸扇贝 脆臊蒸水蛋 橄榄蒸芥菜 蒜茸开边娃娃菜 佛家烧白 双椒蒸白灵菇 青豆粉蕉肉 家常粉蒸肉 龙眼甜烧白 东坡糟肉 重庆扣肉 天府罐焖肉 烧蒸扣肉 金瓜粉蒸肉 萝卜蒸肉饼 南瓜蒸腊肉泡菜丸子 荷香排骨 糟香大排 南瓜粉蒸排骨 油包沙茶排骨 圆笼糯香骨 咸菜蒸猪蹄 富贵手 松茸香肘 香草蒸猪肝 枸杞蒸猪肝 牛肉丸蒸豆腐 小米蒸牛排骨 牙签粉蒸羊肉 酱香蒸羊排 香扣子兔 香菇蒸子鸡 三圆白汁鸡 魔芋蒜香鸡 冬菜蒸土鸡 草果蒸乌骨鸡 葱白子鸡 芋儿蒸鸡翅 蒸浸鸡腿 紫菜鸡卷 双菇鸡脯卷 醪糟蒸鸡肝 清蒸柴把鸭 蘑菇蒸鹌鹑 五柳鱼卷 村姑鱼头 鲜辣芋儿鱼 椒麻浸鲈鱼 旱蒸煳辣鱼 豉椒鳜鱼 泰式蒸鲈鱼 川式风味鳕鱼 柳叶鲳鱼 豆酥鲳鱼 冬菜蒸鳕鱼 煎蒸黄花鱼 清蒸丁香鱼 牛毛肚蒸鱼 粉蒸鲫鱼 烧白草鱼 双椒蒸鲳鱼 松柳鱼头 泡菜蒸江团 荷香鲈鱼卷 清蒸鳊鱼 清蒸白鳝 碧环虾球 蒜香蒸草虾 四喜蟹丸 芙蓉肉蟹 清蒸河蟹 五彩蟹肉 蒜香海蛏 蒸文蛤 蒜茸青口 蒸日月贝 碎椒蒸花蛤 文蛤蒸嫩蛋 鲜虾蒸豆腐 鲜鱼蒸豆腐 海皇豆腐 苦瓜酿鱼丸 玉笋卷 蒸芙蓉蛋 蒸三丝 烹饪小知识 烹饪原料搭配表 |
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