| 词条 | 蒸肠粉 |
| 释义 | 蒸肠粉属于粤菜菜系，是一道米制品，因其形状似猪肠，所以叫做肠粉。本品是将老包米水磨成米浆，铺在洁净的布上放在锅中蒸熟，加入肉、时令蔬菜炒后即可食用。 中文名：蒸肠粉 英文名：Steamed Rice Rolls 主要食材：水磨米粉 分类：粤菜 蒸肠粉的做法材料水磨米粉（开成粉桨加入适量的盐和油，对水的比例包装袋上有说明）、肉末或鸡蛋、葱花 做法首先准备一条用来装面粉的那种袋子的布块，最好用开水煮过，消毒。在大锅中烧开水放上蒸格，再放一个大不锈钢盘子，水开后，把湿的面粉布平铺于盘子上，加入小许油，把一汤勺的粉桨倒在布上，加入肉末或一个鸡蛋，盖锅大火蒸2分钟，撒上葱花，把蒸好的肠粉从布上刮到碟子中，加入熟油和酱油即可食用。 做肠粉1.大米加清水浸泡至软，磨成粉浆，再加清水调稀。 2.粉浆中加适量花生油拌匀。蒸笼上铺上湿纱布，取一勺粉浆倒在湿布上摊平，厚约O.3厘米。 3.放入预热好的蒸锅内，用旺火蒸熟，取出去布，将粉卷起来，成长条形，即为斋肠。 4.若卷之前，放入不同馅料，就成为同味不同的肠粉，如猪肉肠、牛肉肠、虾米肠等。食时蘸酱油、熟油等佐食。 粉色晶莹洁白，质地软滑而爽，肉鲜味香。肠粉的制作要领：1.大米与清水的比例以1：3较为合适；浆太稀，粉蒸不成，粉浆太稠，蒸成的粉太硬； 2.粉浆搪在湿布上，厚薄保持均匀，不宜过厚，否则粘结不爽口。 虾米肠粉虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。 需要注意的是，在卷裹时，虾米和葱花需露在外面更美观可口。 虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟， 随辣酱味碟上桌即可。 斋肠粉将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动，使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机 上，蒸20秒左右，拿出来，用刮刀刮出来或者卷成卷。 斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花， 则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。 广州肠粉一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的"银记"肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉"白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口"。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。 制作 材料：水磨米粉（开成粉桨加入适量的盐和油，对水的比例包装袋上有说明）、肉末或鸡蛋、葱花 做法：首先准备一条用来装面粉的那种袋子的布块，最好用开水煮过，消毒 在大锅中烧开水放上蒸格，再放一个大不锈钢盘子，水开后，把湿的面粉布平铺于盘子上，加入小许油，把一汤勺的粉桨倒在布上，加入肉末或一个鸡蛋，盖锅大火蒸2分钟，撒上葱花，把蒸好的肠粉从布上刮到碟子中，加入熟油和酱油即可食用~ 潮州肠粉据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。 制作 主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 做法： 肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。 |
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