制作材料

制作方法

特色

制作材料

主料：鲨鱼皮750克。

辅料：火腿25克 冬笋25克 香菇（鲜）25克。

调料：猪油（炼制）30克 酱油20克 盐5克 味精3克 小葱10克 料酒15克 姜10克。

制作方法

1.将鲨鱼皮用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤，见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内；

2.鱼皮锅内加入开水，放火上，水刚沸端下火来，焖发2小时；

3.用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手一摸，不拉手时为宜；

4.将鱼皮切成6厘米见方的块，放开水锅内氽透；

5.氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水，扣住盖，放煤火台上较热处，焖发3小时；

6.见鱼皮发胀，摸着柔软时，捞在另一个凉水盆内，用手指将里面黄黑皮和脏污抠净；

7.洗净后再放在锅内氽透，捞在盒内，兑入开水，涨泡4至5小时，见鱼皮光滑柔软，如同肉膘，没有腥臭味即成；

8.将鱼皮切成宽2厘米、长6厘米的条，两头切成1.5厘米长的鹁鸽爪形，放开汤锅内煮透捞出；

9.再将冬笋削去外皮，在开汤内煮透捞出，一冲两半，切成6厘米长的薄片；

10.取大海碗一个，把火腿片在碗底上摆成三个夹角；

11.冬笋片摆在火腿的三个夹角上；

12.香菇去蒂洗净切成字形，黑面朝下，放在当中；

13.鱼皮光面朝下伸展，马鞍桥形排在火腿片上；

14.下余配菜放在上边；

15.将锅放在火上，擦净，添入猪油，白汤200毫升，盐、味精和料酒，汤沸时，浇在鱼皮上；

16.鱼皮上边放葱段、姜片，上笼蒸制5分钟；

17.蒸好取出去掉葱段、姜片；

18.再将锅放在火上，添入猪油、酱油，搅匀，兑入白汤，加味精、料酒，盐适量，将鱼皮合在扒盘内，余汁滗在锅内，炖至乳白发浓时，尝好味道，勾入小流水芡，浇在鱼皮上，即成。

特色

颜色乳白，美观大方，汁浓菜烂，清鲜利口。