基本信息

制作原料

制作过程

又一做法

基本信息

【菜谱名称】 白扒猴头

【所属菜系】 东北菜

【口味特点】 猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁。

制作原料

猴头菇150克。 光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克。绍酒30克。葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。

制作过程

干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。

又一做法

〔原料〕

猴头蘑200克

玉兰片1片

蛋清 2个

菜心 1棵

淀粉 25克

猪油 150克

昧精 2克

大葱半棵

精盐 4克

姜1块

料酒 10克

高汤 100克

火腿 1片

牛奶 100克

香菇 1片

〔烹制方法〕

1.把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗，兑入高汤上笼蒸 30分钟，下笼挤干水分，将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。放到油盘里上笼蒸 10分钟，下笼备用。

2.将辅料均切成大柳叶片。菜心用开水烫一下捞出备用。

3.将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放人葱段、姜块备用。

4.将炒勺放在火上，放人猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀，把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒 20分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流荧，浇到盘里即可。

〔工艺关键〕

1.原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。

2.猴头毛要挑干净，并洗净泥沙。

3.扒制时要不断晃勺，并淋入少许明油。

〔风味特点〕

1.猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形，似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。新鲜的为白色，干后为褐色。采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈槽太后享用。

2.《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，100克干猴头含蛋白质 263克，比香菇高出一倍，含 16种氨基酸。据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显着的效果。而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤 S-180和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。

3.白扒猴头菜汁浓味鲜，白绿相问，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。