〔原料〕

乳扇....200克

韭菜苔...100克

脊肉.....50克

水发冬菇...50克

青辣椒....50克

精盐.....10克

味精.....1克

上汤.....50克

蚕豆水粉...10克

熟猪油...150克

〔烹制方法〕

1.将乳扇用潮纱布包上回软 20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切 1.5厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。

2.脊肉丝盛入碗内，放入精盐 2克、蚕豆水粉 5克拌捏均匀上浆。

3.炒锅置火上，注入熟猪油 500克（约耗 70克），待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油 40克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。

4.炒锅内注入熟猪油 50克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐 8克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉 50克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油 30克，起锅装入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉要斜切或顺切，勿逆切，逆切则炒时丝断。

2.浆肉可加些熟油，利于滑散。

〔风味特点〕

1.乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元 1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。

2.此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。