【菜名】 炸鹿尾

【所属菜系】 全部

【特点】 颜色金黄，味鲜清香，皮酥肉软，形似鹿尾，遐迩驰名。

【原料】

主料 猪五花肉(去皮)400克，猪肝100克、松子仁20克，肠皮80克。调料 植物油400克(实耗40克)，香油40克，白肉汤800克，酱油20克，盐味精各适量，葱、姜末各8克。

【制作过程】

(1) 把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜末等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。 (2) 把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。 (3) 把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。 (4) 把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。 5) 随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味

又一做法

（主料辅料）

猪五花肉.. 250克

酱油..... 10克

猪肝..... 75克

精盐..... 2克

肠皮..... 50克

芝麻油.... 30克

松子仁.... 15克

味精..... 1克

葱末..... 5克

花生油... 250克

姜末..... 5克（约耗 25克）

白肉汤... 550克

（烹制方法）

1.将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥，再把松子仁切碎，把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤（50克）搅拌成馅。肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”。

2.将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤（500克），用旺火烧开后，改用微火煮 20分钟。这时用竹扦在肠皮上刺 2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮 10分钟左右即熟。取出去掉线绳。

3.将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸 1至 2分钟，呈金黄色时捞出。趁热斜刀切成厚 0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。

（工艺关键）

1.若需做大量“鹿尾”，肠皮灌馅，每隔 16厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破。

2.用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮。

（风味特点）

1.在清代，鹿尾稀有昂贵，风靡一时。《水曹清暇录》中说：“近时宴席，不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿，不过数金，而一尾等之。”可想而知，当时的鹿尾只有达官显宦才能偶尝新，而黎民百姓则是难以吃到。为此，砂锅居的厨师们以猪肉、猪肝为原料，仿制成鹿尾的样子，冠以“炸鹿尾”的美称，曾吸引了无数慕名而来的食客，“炸鹿尾”便逐渐扬名京城，成了砂锅居的代表菜。

2.此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，蘸醋和姜汁吃，别有风味。