词条 | 炸卷筒乳扇 |
释义 | 云南小吃 原料:乳扇200克。 调料:花椒盐5克,熟猪油50克。 制法: 1、将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上,约发2小时。待乳扇回软,一张一张的拆开,再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好,压上重物,将乳扇压平整。 2、炒锅内注入熟猪油200克(实耗油50克),在小火上烧热(保持三成热,过大则易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夹住乳扇的另一端,然后放入锅中,边炸边转动竹筷,乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状,将乳扇炸至金黄色时(不能焦),一卷一卷地理码在盘内,撒上花椒盐即成。 特点:呈黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓,是很有民族特点的菜肴。 〔工艺关键〕 乳扇炸卷后,油温升至七八成热,重油,其目的使原料上色,外部酥脆,内部松软。 〔风味特点〕 1.乳扇是一种高蛋白、高脂肪的乳制品,长 20多厘米,宽 10厘米,呈斜长扇形,两扇迭套为一对。其味乳香酥脆,使人馋涎欲滴。 2.乳扇的吃法多种多样。乳扇裹着红糖生吃,是一剂提神补气之药膳;乳扇在火炭头上轻轻烘烤发泡后,切成细丝,放进杯子,拌上红糖,倒进开水制成的甜茶,是白族三道茶中不可缺少的一味;乳扇可以放进香油里煎吃,或放到饭头上蒸吃;可以用筷子夹着乳扇脚,边烤边卷地烤着吃;还可用油煎炸,用乳扇未加牛奶冲饮,均酥嫩爽口,风味别具。 3.制作乳扇时,先将“酸浆”盛进锅中,再舀一勺鲜奶倒进“酸浆”中,待加热到 70℃至 80℃时,用木勺在鲜奶中轻轻摇曳,鲜奶逐渐凝成絮状,再用乳扇棒和木勺摊成薄片,在手板心搓揉,拉成乳扇状,晾到竹架上,风干三至四个小时,轻轻地拨下来即可。 4.此菜呈金黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味浓郁,是很有民簇特点的菜肴。 |
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