原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

原料

猪里脊肉 150克

香油 10克

葱丝 5克

韭菜 50克

水发木耳 15克

水发海米 15克

鸡蛋 4个

冬笋 20克

食盐 3克

面粉 20克

味精 2克

酱油 5克

清汤 70克

料酒 3克

湿淀粉15克

花生油750克

烹制方法

1.将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝。木耳、冬笋分别切成细丝。面粉用水调成稀糊。

2.勺内加油 25克烧热，将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒，加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开，用湿淀粉勾成浓溜芡，滴上香油盛出作馅用。

3.鸡蛋打在碗内，加少量湿淀粉、盐搅拌均匀，将油勺擦净烤热，把搅好的蛋液分 4次舀入勺内，吊 4张蛋皮，每张从中间切开，成两个半圆形。

4.蛋皮逐块放在案板上摆平，周围抹上面糊，把炒好的馅摊在蛋皮的刀口面，馅口摆上韭菜卷成约 2.5厘米粗的管形。

5.锅内放花生油烧 8成热，将卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金黄色捞出，将炸好的蛋清切成 4厘米的段，整齐地摆在盘内。

工艺关键

1.春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳。

2.炸蛋卷的油温应七八成热，用中火，凉了容易开口，热了蛋皮黑，并且外焦里生。

风味特点

1.韭菜旧时又称“起阳草”，是我国特有的蔬菜之一，它有三千多年的历史。它不仅含多种维生素，而且富含钙、磷、铁等多种矿物质，不但食之味道鲜美，还可药用，祖国医学认为，它具有温补肝肾、助阳固精等功效。《本草拾遗》曰：“在菜中，此物最温面益人，宜常食之”。曾有许多诗人为之命笔，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄梁。”苏东坡的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”韭菜春、夏、秋三季常青。现在温室栽培已普遍推广，因而终年供人享用。但春季的敞韭，即通常所指的自然生长的头刀韭菜，清香扑鼻，质味皆佳。